Tatemado
¿Qué es el tatemado? Así lo preparan en estos estados: técnica y preparación
La palabra tatemado viene del náhuatl tlatemati, poner al fuego. Esta técnica de cocción es de herencia prehispánica y una de las más básicas de la gastronomía mexicana
Por Cristina Avelar Soltero
Directora de Academia, Gastronomía y Servicio en ESDAI, UP.
El tatemado es la acción de poner los alimentos en las brasas o rescoldos, o sobre un comal para que se cuezan parcialmente. Se tateman principalmente las tortillas, carnes, los chiles, algunos pescados, verduras e incluso frutas.También es el guiso elaborado a base de carne y alguna salsa picante o adobo, la cual se hornea.
Algo de química
El tatemado produce un oscurecimiento de los jugos, esto influye en los sabores de los alimentos, también hay endurecimiento de su superficie, causado por la coagulación de la proteína, y la caramelización de los azúcares.
Un poco de historia
Este método de cocción fue usado por nuestros antepasados, quienes colocaban los alimentos, sobre todo chiles y jitomates, sobre un comal de barro cocido. Con la llegada de los españoles, y la introducción de nuevos ingredientes y formas de cocción, se aplicó esta técnica principalmente a las carnes bañadas en adobos con diferentes chiles.
Donde fueres, haz lo que vieres
Colima
El tatemado se elabora con carne de cerdo, aunque antes se utilizaba venado; es uno de los guisos más representativos del estado. Se consume en bautizos, bodas, celebraciones y festividades importantes. La carne se marina en vinagre blanco de caña o tuba, con ajo, sal y pimienta; se baña con una salsa tersa de chile ancho, guajillo o chilacate, tomillo, jengibre, a veces semillas de cilantro, comino, clavo y canela. El guiso se hornea y se sirve con cebollas curtidas, lechuga, rábanos y tortillas.
Michoacán
El guiso se prepara con carne de res que se coloca en una olla y se cubre con una salsa elaborada con chile ancho, pasilla y mulato, cebolla, pimentón, pimienta, clavo y ajo. La olla se sella con una capa de masa antes de hornearse.
Zacatecas
Se utiliza carne de borrego, la cual se unta con un adobo de chile ancho, ajo, canela, pimienta, clavo, orégano chino, sal y azúcar, todo desflemado en jugo de naranja o vinagre. Se hornea en una cazuela hasta que se tatema.
Jalisco
La birria tatemada está hecha con carne de chivo y se cuece en el horno. La carne se marina con un adobo de guajillo asado y chile ancho asado durante 12 horas y posteriormente se hornea hasta que la carne queda muy blanda.
