¡Antojitos mexicanos! Estos son los platillos más tradicionales del país

Historia, evolución e identidad, pilares de los platillos mexicanos. Guisos de tradición, cuyas recetas se comparten de generación en generación y que sorprenden por su simbolismo.

En México, platillos como el pozole, la barbacoa, la tlayuda y las carnitas, por mencionar algunos, son parte de las preparaciones que conforman el recetario gastronómico nacional al que, por su riqueza en ingredientes y técnicas ancestrales, se le otorgó en 2010 el título de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Cada receta varía de acuerdo a la región, por ejemplo, el pozole rojo de Jalisco o el verde de Guerrero, sin embargo, cada una es prueba del mestizaje, y de las tradiciones gastronómicas prehispánicas y del Viejo Mundo.

“Cuando rastreas la gastronomía de cierta región te das cuenta de que en realidad sus recetas son un cúmulo de migraciones, conquistas, guerras, y de todos los pasajes de la historia que nos hablan del paso de la gente, y de cómo se va enriqueciendo la cocina de cierta comunidad”, aseguró Liliana Martínez Lomelí, investigadora en sociología de la alimentación, nutricionista y fundadora de la Fundación para la Alimentación y el Desarrollo (FUNALID).

El pozole

Este platillo de origen prehispánico era preparado por los mexicas y se ofrecía durante las celebraciones al tlatoani. Se dice que era el muslo derecho de un prisionero lo que coronaba a este plato, e incluso en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún relata que durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec, al emperador Moctezuma se le servía este manjar.

Actualmente la receta difiere por regiones, en Guerrero, por ejemplo, se prepara verde o blanco, a base de maíz cacahuazintle, epazote, chile verde, pepitas de calabaza, especias y carne de cerdo o pollo, además, se acompaña con chicharrón, aguacate, orégano, salsa y por supuesto limón. Mientras que al pozole rojo estilo Jalisco se le agrega salsa de chile guajillo.

Barbacoa

Hay dos teorías principales sobre el origen de la palabra, la primera dice que proviene del maya Baalbak’Kaab , carne tapada con tierra, y la segunda, que se originó del taíno caribeño Barabicu, carne cocinada sobre andamios de madera.

La técnica maya consiste en la preparación del Pib, el cual se usa desde el año 400, y que no es más que un horno bajo tierra que se calienta con brasas de leña y piedras que, al alcanzar altas temperaturas, permiten la cocción de los alimentos. Sobre las piedras se coloca la carne y se envuelve con hojas de plátano o maguey, luego se entierra; se deja ahí por más de 10 horas.

“Estos hornos bajo tierra se han preservado gracias a la transmisión oral. De hecho, cuando declaran a la cocina tradicional como patrimonio, las técnicas salen a relucir por su complejidad”, indicó Martínez Lomelí.

Tlayuda

La tlayuda se caracteriza por ser resistente y crujiente. Originaria de los Valles Centrales de Oaxaca, debe medir, al menos, 30 centímetros de diámetro y cocerse en comal, en donde se deja dorar para que obtenga su peculiar textura, después se le agrega el asiento (manteca de cerdo), quesillo, frijoles, tasajo (cecina), aguacate y salsa.

Hay muchas variantes en su preparación, en la región del Istmo de Tehuantepec generalmente se prepara doblada y tiene un ligero sabor ahumado.

El origen de la palabra se cree que proviene del náhuatl Tlaolli, que significa maíz, sin embargo, la expresión tlayudo también se refiere a algo o alguien fuerte, correoso y resistente; tal y como son estas tortillas.

La primera evidencia del uso de la palabra tlayuda se encuentra en el libro, El cielo de Oaxaca (1854), del escritor Arturo Fenochio, que en uno de sus pasajes expresa: “Aquí están las tortillas, algo tlayudas, pero no le hace”.

En la mayoría de las regiones de Oaxaca se acompaña con un chile verde asado, al que se conoce como chile de agua, su sabor se une al de cebollitas también asadas, incluso, hay quienes la acompañan con rábanos y una hierba típica de Oaxaca, los chepiches. También hay tlayudas a las que se les agrega camarones, chapulines y hormigas chicatanas.

Carnitas

Sin duda, el origen de esta preparación es una de las más polémicas, ya que nadie tiene certeza sobre cómo pudieron surgir, pero la historia más difundida dice que cuando cayó Tenochtitlan (1521), Hernán Cortés ordenó sacrificar y cocinar unos cerdos recién traídos de Cuba.

De acuerdo con la historia, este banquete sentó las bases de las carnitas, especialmente de los tacos, ya que se dice que a los españoles se les olvidó el trigo para hacer el pan, y los tlaxcaltecas, ofrecieron, en su lugar, tortillas.

Actualmente varios estados se disputan la mejor preparación, siendo Michoacán el más famoso con las del pueblo de Quiroga, además, de Santa Clara del Cobre, lugar en donde se fabrican sus icónicos cazos.

De acuerdo con Liliana Martínez Lomelí, platillos como las carnitas son el “resultado de las migraciones, ya que a través de ellas llegaron a México un sinfín de ingredientes, los cuales se adaptaron a las costumbres y tradiciones culinarias. Si se rastreara la cadena de ingredientes o de los utensilios, nos encontraríamos con miles de años de historia”.