¿Qué son las cocinas fantasma y por qué cada vez toman más fuerza en México?

Las crisis tienen al menos dos caras que alimentan mensajes antagónicos, yin y yang, el dualismo tradicional del fracaso y crecimiento de nuevas oportunidades. Entre claroscuros, nacieron nuevos nichos de mercado que venían cocinándose a fuego lento desde hace tiempo: cocinas fantasmas o dark kitchens.

Ante este nuevo modelo de negocio, ¿qué se necesita para gestionar una? Lo mínimo para empezar es contar con una cocina que cumpla con las normas sanitarias, una tablet conectada a la red y servicio de entrada a plataformas de delivery, o bien, un sistema de venta establecido en tus propias redes sociales.  A partir de esta infraestructura mínima, el emprendedor debe centrarse en ofrecer comida de calidad, respetando los tiempos de entrega que se especifiquen a los clientes.

Protagonistas de experiencias

 Mildred Daniel gestiona una cocina fantasma llamada Chanchito Mx. Mildred comenzó junto con su esposo, Fernando Nieto, a manejar el negocio hace dos meses, en plena pandemia. Venden sólo los fines de semana sándwiches de pulled pork (cerdo cocinado a fuego lento y deshebrado) y costillas BBQ: “Le pusimos a nuestro negocio Chanchito porque desde el principio supimos que íbamos a comercializar productos derivados de cerdo”.  

La pareja de emprendedores vende por paquetes, “para que sea más fácil, tanto para nuestros clientes como para nosotros”, y así también garantizan que se venda una comida completa. El menú que ofrece Chanchito incluye, por ejemplo, el paquete de 10 costillas BBQ con dos porciones de elotes amarillos a la mantequilla, dos porciones de mac and cheese por 375 pesos o el menú de dos sándwiches de pulled pork, carne de cerdo cocinada en lenta cocción durante siete horas con ensalada de col, aderezo de chipotle y chips por 205 pesos. 

Este negocio es ejemplo de que la crisis ha traído nuevas oportunidades de emprendimiento para muchas familias que, lejos de bajar las manos, han optado por una salida hacia adelante.  El esposo y socio de Mildred, Fernando, trabaja en el sector de eventos masivos que desde que inició la alerta sanitaria se ha visto seriamente afectado, por lo que no ha estado trabajando como de costumbre. Mientras que Mildred tiene un trabajo de oficina que ha conservado.

Buscando una alternativa para paliar la situación y hacer algo útil con el tiempo libre, vieron la oportunidad de cumplir su sueño de iniciar un negocio. Llegó el momento. Los dos estudiaron gastronomía, y les gusta el mundo de la carne, por lo que han apostado por este concepto.

 El negocio nació en la cocina de su casa, y utilizan los instrumentos de su cocina. Han optado por no trabajar en plataformas de entrega porque quieren crecer despacio, y no están seguros de poder satisfacer la demanda.  Otras de las razones para no trabajar con apps es la alta comisión que cobran y uno de sus objetivos es ser competitivos con sus clientes. Comercializan a través de Instagram (@chanchitomx) y Facebook (Chanchitomx). 

En su Instagram tienen publicado su contacto directo de WhatsApp, donde reciben pedidos con un día de anticipación. Pretenden funcionar así durante un tiempo y reinvertir beneficios, crecer hasta que se encuentren listos para mudar su proyecto a un restaurante. 

Por otro lado, Julio Méndez está al frente de Bread Boss, un ghost restaurant enfocado en combinar los mejores ingredientes con técnica, “para ofrecer los mejores sándwiches de la ciudad”.  Al igual que la experiencia anterior, decidió no entrar en ninguna app por varias razones: alto costo de comisión por venta y para poder sacar el máximo provecho a su sitio web.

“Nuestro objetivo es entender quiénes son nuestros clientes y qué quieren, para poder dar un seguimiento personalizado hasta la entrega”, aseguró Julio.  Él y su equipo apostó por este modelo de negocio en plena crisis: “Sabemos que el modelo de los restaurantes está cambiando, y al no tener un lugar físico, nos permitió reducir costos y enfocarnos a potencializar nuestra marca”.  
Según Julio, este modelo llegó para cambiar lo que conocíamos como experiencias gastronómicas, ya que“sólo necesitas el talento y una pequeña inversión, para ofrecer un excelente producto. Cuando la confianza para salir a comer a restaurantes vuelva, una ubicación física nos ayudaría muchísimo en la proyección de nuestra marca, pero no dejaríamos a un lado nuestro corazón de restaurante fantasma”. 

Otro ejemplo de este tipo de experiencias, y del cual se encuentra al frente el chef Emmanuel Prieto es Mesanómada, sitio que busca mezclar gastronomía, música, artes plásticas y la luz, para crear armonías perfectas en las que todos los sentidos participen. 

Una cocina migrante e itinerante en la que se fusionan ingredientes de otras culturas culinarias, países y regiones. 
Como lo indica su nombre, una cocina en movimiento con influencias de todos los rincones del mundo, pero siempre con la gastronomía mexicana como hilo conductor y protagonista. 

Este negocio, al igual que los proyectos antes mencionados, no participa en apps porque entiende que sus platillos requieren de un tratamiento especial, además de que incluye otros elementos que requieren mucho cuidado para recrear y lograr sus experiencias.