Chiles en nogada, descubre la historia, mitos y leyendas de este tradicional platillo

Cuando hablamos de fiestas patrias, cada año luce un platillo cargado de mitos e historias, de esos que crean división entre heterodoxos y ortodoxos cocinistas, pero, ante todo, una receta cargada de ingredientes estacionales cuya óptima maduración y disposición en el mercado es indispensable para poder elaborar el Chile en Nogada, quizá, el chile relleno más popular, pero no el único presente en la gastronomía mexicana.  

Historias y mitos

Ríos de tinta se han llevado las asunciones de teorías sobre el nacimiento del Chile en Nogada, que fijan su autoría a las monjas del convento de Santa Mónica que dieron de comer a Agustín de Iturbide en agosto de 1821.

Dice la historia que la idea fue impulsada por el obispo Antonio Joaquín Pérez, quien organizó un banquete, para celebrar el cumpleaños de Iturbide y que integró 14 platillos elaborados en los conventos de Puebla, cocinas de techos altos y dueñas de calentadores vestidos de cerámica vidriada conocida como talavera, que se alimentaban del fuego del carbón o madera. 

Las monjas de dicho convento eran famosas por su insuperable capacidad culinaria y su gran creatividad de improvisación, ya que, al saber de la visita de su ilustre invitado, utilizaron todos los ingredientes que les ofrecía la temporada: nuez de Castilla, chile poblano y sobre todo, la deliciosa granada.

Pero quizá la realidad difiere de forma importante de estas leyendas y sea más razonable pensar que directamente éstas se deben a una estrategia para vender y expandir por todo el territorio nacional al Chile en Nogada. Eso precisamente es lo que indicaría un primer registro en recetarios datados en 1930 que demuestran que detrás del platillo más patrio, realmente quienes se encuentran son las familias poblanas, en concreto la familia Traslosheros, y la señora Azcárate Pérez de Traslosheros, la primera que los preparó. 

Existen un sinfín de historias a su alrededor, sin embargo, no podemos negar que fue el primer platillo que nos hizo hablar de 
nacionalismo gastronómico.

Cuna del chile poblano

Se dice que es San Martín Texmelucan con más de 500 productores en 600 hectáreas. Ahí 90% de los chiles se cultivan a campo abierto en temporada de lluvias. La mejor época es julio y agosto. Una hectárea puede producir entre 12 y 15 toneladas de chile. 

Las huertas de Calpan

Cinco ingredientes de temporada podemos encontrar en ellas: pera lechera, manzana panochera, durazno criollo, granada, y nuez de Castilla para hacer la nogada, salsa que los cubre cual manto.  

La pera lechera se diferencia del resto por su tamaño y grosor de piel, al igual que el durazno criollo es reconocible por su pequeño tamaño y su equilibrio de dulzor y acidez, el cual no es reflejado en la palidez de su forma y el sabor que esconde; y la manzana panochera, que es diminuta y reconocible por sus imperfecciones y bajo contenido de jugo juega un papel fundamental en la elaboración del platillo patrio.

Mirada de la experiencia 

Ricardo Muñoz Zurita es chef de los restaurantes Azul, reconocido investigador y autor de obras como la Enciclopedia de la Gastronomía Mexicana y Chiles Rellenos.

Aunque no se cuenta con una receta escrita, "sí se sabe a un 95% cómo fueron esos chiles", según Muñoz Zurita, quien remarca el registro de la primera receta publicada en La cocinera poblana y deja claro que se encuentra muy apegada en sus planteamientos a los documentos de la época.  

Según el chef, existen variadas recetas y pueden englobarse en tres grupos: las que utilizan 60% fruta y 40% carne (Atlixco); 70% carne y 30% fruta, los de Coxcatlán; los que utilizan carne deshebrada y los que prefieren carne picada. 

Su origen hay que ubicarlo en un contexto histórico, donde el aprecio de lo dulce estaba de moda en esa época, de hecho, este platillo en aquel momento representó el fénix de la fabricación de dulces, y ayudó a muchos conventos a financiarse con su venta. Y como el chile, tiraba hacia lo dulce, algunos historiadores creen que pudieron servirse como postre.  

El chile tiene una temporada muy precisa que va del 25 de julio a finales de septiembre. El 16 de julio (día de la Virgen del Carmen) comienzan a cortar los frutos, sobre todo la nuez, para que el 23-24 ya estén en el mercado, por eso la temporada comienza el 25. La naturaleza tiene que estar sincronizada. El gran lujo del Chile en Nogada es la salsa, se necesitan 200 nueces y ocho horas pelando dos personas, para servir 16 piezas. 

Luis Serdio es un chef poblano, quien junto a su socio Bernardo Bukantz, inició un negocio de comida callejera, Primario Foodtruck: "Celebro mi cumpleaños el 1 de agosto, justo a inicios de la temporada. Este año reuní a un grupo de amigos, y los llevé a los campos de cultivo de Calpan para que comprendieran la situación del campo y probaran los sabores primarios del chile". Según Serdio, el chile va capeado: "La receta es de Puebla y aquí se capea todo, así que quien diga que no es capeado es porque no sabe capear". 

Agosto y septiembre son los meses de la gran fiesta; capeados o sin capear se sirven a temperatura ambiente, y listos para gritar ¡Viva México! 

Otra leyenda

• Se dice que los crearon tres de las novias de los oficiales de Iturbide. 
• Los chiles fueron servidos para impresionar a su ejército.
• La receta se hizo popular por la tradición oral, por el de boca en boca.

Mollete de postre

• Es un pan de origen conventual relleno de crema pastelera.
• Va bañado con una capa delgada de dulce de pepita de calabaza. 
• Se encuentra desde junio y hasta el 16 de septiembre.

Sin acitrón

• La explotación de la biznaga podría significar su extinción. 
• Desde 2005, esta cactácea fue catalogada como especie protegida.
• Puede sustituirse por fruta cristalizada o xoconostle.

El pilón

• Polémica: Hay un sinfín de recetas, sin embargo, en Puebla se sirve capeado. 
• Maridaje: Al ser un platillo de lujo, se sirve con champaña o vinos rosados. 
• Nogada: Hay registro de ellas desde antes del siglo XIX, para bañar carnes e incluso vegetales.