Salchichas
Salchicha: Las reinas de los embutidos
A México nos llegó la técnica de elaboración de salchichas junto con el cerdo, y como con muchas otras recetas, le pusimos color y sabor; la hicimos parte de nuestra gastronomía
Por Alejandro Zárate - Chef de La Reina de la Brasa - Consultor U.S. Meat
La salchicha nació casi de forma paralela y espontánea en muchas culturas. Fue la invención natural ante la necesidad de aprovechar mejor a los animales que se sacrificaban para consumirse. Así, cada región desarrolló sus propios sabores, pero, definitivamente, en tiempos modernos, es el cerdo la carne más utilizada para la elaboración de salchichas.
Ya sea por su sabor o por su precio accesible, diversas partes del cerdo, enteras o en retazo, se pueden utilizar como parte de una mezcla para embutidos.
Cuando se compra carne para elaborar salchichas, la mejor opción es una combinación de grasa y músculo. Cartílagos, vísceras y tendones no deberían formar parte de una salchicha. Para esas partes, hay otros embutidos. Concretamente la salchicha logra su mejor expresión con alguna de las siguientes mezclas: 80% picnic + 20% unto (lardo); 70% cabeza de lomo + 30% unto (lardo); 70% pierna + 30% papada; 60% falda + 40% pork belly.
De chorizo y longaniza
Algunos países tradicionalmente elaboran salchichas como parte de su gastronomía más añeja. A México nos llegó la especialización junto con el cerdo, y como con muchas otras recetas, le pusimos color y sabor; así el chorizo verde, rojo y longaniza son sólo algunas de las adaptaciones populares hechas a las recetas europeas.
Es increíble, pero fue hasta finales del siglo XX cuando la salchicha, y los miles de estilos qué existen, se popularizaron mundialmente.
Salchicha polaca
Kielbasa, en idioma polaco, es una palabra genérica utilizada para denominar a más de una docena de variedades de este origen. Las hay ahumadas o frescas, y la base casi siempre es la carne de cerdo, sola o combinada con res. También las hay de pavo, caballo, cordero y bisonte. Cada región tiene su propia especialidad, pero normalmente las secas (maduradas) se consumen frías, mientras que la fresca se cocina y forma parte de guisos tradicionales.
Receta
1) Moler las carnes y el lardo.
2) Integrar sal y especias con la mitad de una cerveza en un bowl.
3) Integrar las dos mezclas.
4) Incorporar el líquido restante, poco a poco.
5) Refrigerar por 30 minutos.
6) Hacer una prueba de sartén, ajustar sazón.
7) Embutir y formar salchichas de 8-10 cm o 110g.
Salchicha Magrebí
Inspirada en el tradicional merguez, este es un chorizo rojo picante originario del norte de África, popular también en Francia, Israel y el norte de Europa.
Se elabora con carne de cordero o de res o mezclada (aunque el cerdo tiene tal versatilidad que igual funciona), usualmente es embutida en una tripa de cordero que es más delgada (y nuevamente, la tripa de cerdo es más sencilla de conseguir). Se condimenta fuertemente con una amplia variedad de especias, como el zumaque, para darle un toque agrio.
Es indispensable el uso de salsa harissa picante y Ras El Hanout, una mezcla casera familiar constituida por especias como paprika, ajo, semilla de cilantro, alcaravea, canela, clavo y sal mezclados con aceite de oliva.
Receta
1) Moler la carne y el lardo,
2) Integrar todas las especias en un bowl.
3) Integrar las dos mezclas.
4) Mezclar en una batidora e incorporar el líquido, poco a poco.
5) Refrigerar por 30 minutos.
6) Hacer una prueba de sartén, ajustar sazón.
7) Embutir y formar salchichas pequeñas de 4.5cm.
Chorizo argentino
Propio de Argentina y Uruguay es un típico chorizo criollo que se elabora sin curar (no se seca, no se ahuma) y que se cocina casi fresco en los asados. Este entrante se ha difundido también en Bolivia, Chile y Perú, el chorizo criollo parrillero, es de textura blanda y no se puede comer crudo.
Receta
1) Moler finamente las especias.
2) Disolver sales de cura en vino.
3) Cortar en trozos pequeños la carne.
4) Integrar todos los ingredientes y macerar una noche en refrigeración.
5) Moler e integrar muy bien la mezcla.
6) Tomar una pequeña porción y probar en una sartén. Ajustar sazón.
7) Embutir y formar salchichas de 8-10 cm o 110g.
Técnica salchichera en 9 pasos
1) La carne. Compre siempre carne de calidad, que esté refrigerada y garantice frescura como la carne de cerdo americano (Us Meat). Corte en tiras largas para moler más fácil.
2) La grasa. Es importantísima en una salchicha, es la clave para que mantenga la humedad y se aprecie el sabor. Utilice lardo (unto) de la zona aledaña al riñón o bien papada. La panza es también una fuente de tejido adiposo.
3) El condimento. En teoría, la suma de condimentos no debería superar el 4% del total, pero es cuestión de gustos. Utilice condimentos de calidad y en grano entero, tueste ligeramente antes de moler.
4) Molino o mortero. Muela cuidadosamente las especias, mientras más pequeño y fino resulte, mejor se integrará. Mezcle primero todos los secos y después integre elementos húmedos o con aceites esenciales como las ralladuras y algunas hojas frescas.
5) Sazonado y marinado. Integre cuidadosamente todos los ingredientes sobre los trozos de carne, cuide que todo quede muy bien distribuido y deje marinar al menos una noche en refrigeración.
6) Molido. Este debe de ser rápido y en frío, no permita que los trozos de carne y grasa giren y giren sin molerse, se debe evitar a toda costa que la mezcla se caliente y la grasa se derrita.
7) Emulsionado. Con la carne condimentada y molida es momento de integrar el líquido. Para obtener una textura agradable y firme es necesario integrar muy bien la humedad. Mezclar muy bien y volver a enfriar. Algunas mezclas requieren de un toque de fécula de maíz para amalgamar, agregue si es el caso, una cucharadita por cada kilo de carne y mezcle muy bien, el líquido no debe separarse.
8) La prueba. Tome una pequeña porción y cocínela en una sartén, verifique sazón y condimentos.
9) Antes de embutir enfríe.
¿Cómo se debe embutir?
Existen básicamente dos maneras de dar forma, en tripa o en envoltorio.
Para embutir en tripa es indispensable contar con una máquina de embutido, aunque esta sea manual, será mejor que intentar hacerlo con un embudo. Existen en el mercado varios tamaños y estilos, todas funcionan bien.
La tripa ideal es la natural y de cerdo, pero requiere de más atención, debe conservarse en refrigeración y suele ser algo costosa. Debe humectarse con anticipación por algunas horas. Existen también tripas sintéticas comestibles que se hacen con grenetina.
Lo primero es crear un largo embutido, parecido a una longaniza, el torcido y porcionado, se hace posteriormente.
Se pueden organizar en racimos de tres o simplemente torcer una para un lado y al revés. Hay quien prefiere amarrar una por una y existe también una forma más práctica que utiliza más hilo, pero funciona para largas tiradas. No olvide pinchar un par de veces cada salchicha con una aguja para dejar escapar las burbujas de aire.
El hilo siempre debe de ser de algodón sin mercerizar.
El envoltorio de plástico es un método casero que es útil con tiradas cortas. Si solo preparará porciones pequeñas y no cuenta con embutidora, coloque una porción de 120 gramo en plástico para envolver. Forme un rollo y tuerza las puntas. Cuide de sacar el aire. Cocine en agua o vapor hasta que sea firme.
Higiene y conservación
La elaboración de salchichas requiere de un grado máximo de higiene, ya que la carne está expuesta a muchos focos de contaminación si no se toman previsiones. Se recomienda el uso de cubrebocas, guantes y red para el pelo.
También se recomienda preparar en superficies limpias y desinfectadas, así como evitar al máximo que la carne suba de temperatura. Una vez molida es mucho más vulnerable.
Para prevenir contaminación, muchos procesadores de salchichas las cocinan previamente en agua caliente para sellar la parte superficial, algunos estilos se ahuman y cocinan al mismo tiempo.
El curado (y secado) es un método de conservación que idealmente requiere la intervención de mínimas cantidades de nitrito de sodio. Siempre consulté las instrucciones del fabricante y verifiqué que el producto sea de grado alimenticio.
Listo para cocinar
Sartén, horno o parrilla son los mejores métodos. Se recomienda cocinar a fuego lento para que el centro quede bien cocinando y que el líquido interno no reviente la tripa. Hacia el final, se puede conseguir una textura crujiente incrementando el calor y achicharrando un poco la tripa.
