Carne de cerdo

Carne de cerdo: Conoce todo sobre la proteína que llegó para quedarse en la cocina mexicana

La carne de cerdo es muy versátil y traída de Europa hace cientos de años; se ha convertido en la base de platillos como el pozole y las carnitas, típicos de la gastronomía mexicana
viernes, 3 de julio de 2020 · 03:04

La carne de cerdo tiene un valor histórico, ya que para que comenzáramos a probar las delicias como las carnitas o el pozole en México, primero fue necesario que los cerdos llegaran a América. 

Quizá pocos conocen el origen de los cerdos criollos de América Latina, los cuales provienen de los cerdos ibéricos, una raza endémica de España y Portugal que, fueron traídos por primera vez por Cristóbal Colón, durante su segundo viaje al continente americano.  

Así fue como los primeros cerdos llegaron a Haití en el año de 1493. Actualmente, los conocidos como criollos son producto del mestizaje de las razas ibéricas que, con el paso del tiempo, se adaptaron a las condiciones climáticas del país. Pero antes de su llegada a México, hay toda una historia tras este animal que fue domesticado por los europeos alrededor del año 1500 a.C. 

Durante la edad media, se dividieron en tres grandes grupos, los cerdos asiáticos, nórdicos, y los mediterráneos, una cruza de los dos anteriores, fue la que llegó a América, y hoy son parte fundamental de la gastronomía de nuestro país. Sin embargo, en un principio era un producto de ricos ya que aquellos que no eran adinerados tenían que ahorrar para poder consumir este tipo de carne un día a la semana, mientras que para las familias acomodadas era normal consumirla en dos comidas del día.

El tocino proviene de la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo.

Con el paso del tiempo, la carne de cerdo, sobre todo la americana, se ha convertido en un ingrediente indispensable en las reuniones familiares, al hacer un asado, por ejemplo, no pueden faltar cortes de lomo, chuleta y costillas. 

Para prepararlas te daremos algunos tips: antes de colocar la carne de cerdo en la parrilla previamente encendida, puedes marinarla con una mezcla de romero y ajo fresco, estos ingredientes al combinarse con las brasas dejan un exquisito sabor. Suma un poco de sal y pimienta. 

Lo que sigue es sellar la carne, para ello se debe colocar en la parrilla durante tres minutos y posteriormente voltearla y dejarla el mismo tiempo para asegurar una correcta cocción. El término de la carne dependerá del gusto de cada persona; sin embargo, se recomienda término medio, o tres cuartos, para mayor suavidad y jugosidad. 

Carne de cerdo a la mexicana 

En la cocina mexicana la carne de cerdo se ha convertido en el ingrediente estrella de diversos platillos, como lo son las carnitas, las cuales son resultado de freír la carne de cerdo en su propia manteca, en una cazuela de cobre, a la que se le agregan diferentes especias, agua y sal.

 ¿El resultado? Una preparación deliciosa para degustar unos tacos de maciza (carne limpia sin hueso, ni pellejo) de cachete, cuerito (piel), que se acompañan con salsa verde o roja de diferente picor, así como de jugo de limón.  

Y ni qué decir de las tortas ahogadas, típicas del estado de Jalisco, un platillo que consiste en un birote con frijoles molidos, carnitas de cerdo y un baño de salsa de jitomate preparada con especias a las que se le agrega una salsa de chile de árbol y se acompaña con cebolla, limón y una pizca de sal. 

¡La carne de cerdo es un platillo de festejo! En Navidad, el lomo de cerdo ahumado es cocinado por cientos de familias mexicanas que lo preparan con la típica receta familiar trasmitida de generación en generación; se marida con aceite de oliva, ajo, romero, sal y pimienta, acompañado con un poco de vino blanco y caldo de cerdo, lo que da como resultado un jugoso plato para compartir.

Tacos de carnitas, un imperdible de la cocina mexicana 

 

Un platillo que no podemos dejar de mencionar es el pozole, un caldo preparado a base de maíz, carne (generalmente de cerdo) y chile, al que se le agrega orégano, chile seco molido, cebolla, rábanos, aguacate y chicharrón, que no es más que la piel del cerdo.

Para acompañar el pozole, muchas familias en México acostumbran servirlo con tostadas de manitas de cerdo a la vinagreta, a las que se les agrega hojas de laurel, pimienta, aceite, ajo, cebolla, zanahorias y chiles, lo que les da un sabor único.  

Falta de información
La carne de cerdo es una proteína saludable, en sus cortes magros, como en el caso del lomo, 65 por ciento de las grasas que contiene son insaturadas, las cuales ayudan a reducir el colesterol "malo" del organismo.  Quizá muchos desconocen que la carne de cerdo aporta vitaminas y complejo B, los cuales ayudan a evitar la anemia y a mantener la piel en buen estado. Además, por su alta cantidad de zinc y hierro, también es esencial para el crecimiento y reparación de los músculos. 

Pero sus beneficios no terminan ahí, ya que, por sus características nutricionales, disminuye el riesgo de padecer osteoporosis, gracias a la lisina, un aminoácido que absorbe el calcio y promueve la formación de colágeno. Además, contiene niacina, vitamina que fomenta una salud cerebral óptima y reduce el riesgo de presentar trastornos del sueño.

Desafortunadamente, aún hay personas que la evitan ya que tienen la idea errónea de que la carne de cerdo es alta en colesterol y grasa, lo cual es únicamente un mito, ya que gracias a la cuidadosa selección de los animales y de su alimentación, la carne de los cerdos americanos es baja en grasa y colesterol.

Es fuente de vitamina B1, B3, proteínas, zinc y hierro

Más del cerdo

Mitos¿Ingerir carne de cerdo puede provocar cisticercosis?

FALSO. El cisticerco es la fase intermedia de una enfermedad parasitaria llamada Teniasis, comúnmente llamada Solitaria. La cisticercosis se contrae al consumir frutas y verduras contaminadas con aguas negras ya que estas tienen los huevecillos de la Tenia. Si el cerdo come heces de un humano infectado con una Tenia, los huevecillos llegan al músculo donde se transforman en cisticercos. Si un humano consume esa carne con cisticerco mal cocinada (temperaturas inferiores a los 63°C en cortes y los 71°C en carne molida) o cruda, entonces puede infectarse, desarrollando una Tenia, haciendo que comience de nuevo el ciclo.

Con los estándares de producción de carne de cerdo en Estados Unidos resulta imposible que este ciclo suceda.


Producción

Las fases que se llevan a cabo en las granjas de EU son cuatro:
1. Cría-gestación
2. Maternidad
3. Guardería
4. Crecimiento

Consumo en México

 De acuerdo con datos de la FAO, en 2019 cada mexicano consumió 12.8 kg de carne de cerdo a lo largo del año.

¡OJO!
En México, el rompimiento de la cadena de frío es una de las causas más frecuentes de pérdida de calidad 
en carnes refrigeradas.  

¡TOMA NOTA! 
Si compras carne congelada deberás colocarla en refrigeración por varias horas para lograr que se descongele adecuadamente.

¡DIETA BALANCEADA!
El cerdo forma parte indispensable de la buena alimentación; de hecho, la pirámide nutricional recomienda el consumo de
5 a 7 onzas de carne, pollo, pescado y semillas diariamente.

¡ADIÓS AL COLESTEROL!
Se recomienda el consumo diario demenos de 300 miligramos de colesterol. Una porción de 85g de carne de cerdo americano asada, aporta solo 66 miligramos.