Jordi Roca y Alejandra Rivas: Los chefs que endulzan la cuarentena con helados

Alejandra Rivas y Jordi Roca han revolucionado la manera de hacer helados. Él es uno de los mejores reposteros del mundo, y junto a sus hermanos Joan y Josep Roca, lleva la batuta de El Celler de Can Roca, en Girona. Ella es tapatía y dirige Rocambolesc, una línea de helados y sorbetes de lujo, que ha enloquecido a España.  

Qué podíamos esperar de esta pareja de reposteros, que fusiona creatividad y pasión por lo dulce, un dueto profundamente exitoso.  

¿Cómo ha sido la cuarentena? 

Alejandra Rivas  (AR): Al inicio estábamos preocupados como todos, con incertidumbre. Después comenzamos a "disfrutar" y a agradecer del tiempo que hemos tenido juntos, para nosotros no es normal estar por la noche en casa sin hacer nada, Jordi normalmente se va a Celler, y yo antes de tener a nuestra hija me iba a la tienda, así que siempre estábamos haciendo cosas. 

Pudimos disfrutar de nuestra compañía, ver una película un martes, miércoles por la noche, comer con tranquilidad, hablar, nuestra bebé aprendió a caminar en la cuarentena, así que hemos podido vivir sin prisa. 

¿Qué sentimientos les trajo el confinamiento? 

Jordi Roca (JR): Pasemos la cuarentena con una mezcla de impotencia, resignación y respeto por un enemigo invisible que nos recordó lo vulnerable que es todo. Fueron días de recogimiento en casa; mientras, en nuestra burbuja tuvimos la suerte de ver los primeros pasos de nuestra niña. 

¿Cómo están regresando a la realidad? 

AR: Con más ganas que nunca, y motivados para sacar todos los negocios adelante, con todos nuestros equipos, y adaptándonos a esta nueva realidad, también ha sido una oportunidad de explorar nuevos negocios, el mundo del delivery, en Rocambolesc y Casa Cacao. 

Mas Marroch, nuestro lugar de eventos, lo hemos transformado en un restaurante. Estamos felices con la acogida que ha tenido, desde el día uno está lleno y con lista de espera. 

¿Cómo se han reinventado en El Celler de Can Roca?  

JR: Hemos hecho remodelaciones en cocina que hace tiempo teníamos pendientes, ubicar la pastelería en otro espacio para ganar efectividad en el servicio, también hemos cambiado un poco el look de la entrada repintando y hemos sustituido una parte de la recepción cerrada donde en lugar de sofás de espera ahora hay una gran mesa.  

También han cambiado los aperitivos, antes teníamos una secuencia derivada de viajes que nos inspiran y ahora un timeline en el que contamos los 33 años de historia del restaurante. Además, abrimos un nuevo espacio, con el objetivo de ubicar a todo el equipo y no prescindir de nadie. Mantener a nuestros 150 trabajadores.  

¿Cómo se está reinventando Rocambolesc? 

AR: Las primeras tiendas que abrimos fueron Girona y Barcelona, estamos muy agradecidos con nuestros clientes ya que el inicio fue muy bueno, mejor de lo que me hubiera imaginado. Hemos integrado el tema del delivery para Barcelona y alrededores. También en Girona tenemos un servicio que antes no teníamos, las tiendas siguen protocolos estrictos de higiene, los cuales supervisamos constantemente, al final es adaptarse a esta nueva realidad. 

¿Cómo superará la industria gastronómica esta crisis? 

JR: Con mucha audacia, con imaginación y mucho sacrificio, este año creo que todos tenemos claro que vamos a perder algo, se trata de resistir hasta que haya un tratamiento efectivo o vacuna.  

¿Quiénes sobrevivirán? 

JR: Aquellos cuya economía esté saneada, sin deudas o con la suficiente capacidad de endeudamiento para resistir. Aquellos que tengan la capacidad de reinventarse. 

Alejandra, ¿qué te ha enseñado Jordi en el aspecto gastronómico? 

AR: Que no hay límites, y siempre hay que cuestionarlo todo. Está claro que hay que tener unas bases bien sentadas, pero no hay que darlo por hecho. Hay que repensar las ideas y procesos, para encontrar diferentes métodos o creaciones en el camino. En lo personal, la paciencia, la tranquilidad y sobre todo humildad. También el ser inconformista, siempre buscar más allá, siempre se puede hacer todo mejor. 

 Jordi, ¿qué te ha enseñado Ale en el aspecto gastronómico?  

JR: A ser resolutivo, le doy muchas vueltas a las cosas, propio de mi inconformismo y ella encuentra siempre una salida pragmática y real a cualquier idea. 

Jordi, fuiste nombrado el mejor chef repostero del mundo. ¿cómo mantener los pies sobre la tierra?  

JR: Sabiendo quién soy y de dónde vengo, teniendo claro que no tengo ni idea, que hay muchísima gente buena en muchos ámbitos, mucho mejores que yo. La humildad heredada en casa con el ejemplo de mis padres y hermanos.  

Alejandra, ¿qué significa para ti llevar el nombre de México en alto? 

AR: Primero, gracias por creerlo así, la verdad no es como yo lo vivo, lo que sí es el querer mostrar al mundo en el que vivo, que México es un país increíble, lleno de gente creativa y trabajadora, con productos increíbles y una cultura gastronómica que pocos países tienen la suerte de tener.  

Me siento con la responsabilidad de dar la mejor imagen que pueda de mi país de origen que tanto quiero y me enorgullece compartir un poco de nuestra cultura gastronómica, por ella comencé a enamorarme de esta profesión.

¿Qué consejo darían a quienes trabajan en la industria? 

AR: Ánimo, y aguantar. Todos estamos pasando por este momento y entre todos saldremos adelante, hay que ser abiertos con los equipos, contarles la situación y hacerlos partícipes de ella. Una empresa-negocio no es sólo un dueño(s), son las personas que trabajan en él, y sin el equipo, no se llega a ninguna parte. 

 JR: Este es un momento excepcional, cuando pensábamos que teníamos todas las respuestas nos cambian las preguntas.  

No hay consejo que valga, cada uno tiene que actuar según sea su situación, pero sí estoy convencido de que ahora más que nunca la empatía, generosidad y solidaridad son actitudes que deben de ser centrales en cualquier gestión. Sin esa capacidad estamos perdidos. 

Por María del Mar Barrientos