Caviar
Caviar: qué es, cómo se prepara y todo lo que debes saber sobre este ingrediente
El caviar es un producto desconocido, pero fundamental para la alta cocina y los más paladares más exigentes; conoce todas sus características y cómo se prepara
La región costera del mar Caspio, justo en su parte más sureña, ofrece al esturión un entorno ideal para su vida, nutrición y desove gracias a sus accesos directos a los ríos.
El caviar está conformado por las huevas de los esturiones preparadas para el consumo humano. Todo lo demás son huevas de peces o crustáceos, o simplemente sucedáneos, no caviar.
Los esturiones son de esa clase de peces, de origen prehistórico, que habitan desde hace 250 millones de años y cuyo ciclo de vida es de entre 80 y 120 años, y hoy en día, en vías de extinción.
De movimientos lentos y vida tranquila, ascienden los ríos para desovar y para que puedan vivir más de 100 años. Existen más de 100 especies, siendo la beluga una de las más productivas y con un producto de mayor calidad.
La beluga es el esturión más grande del mundo y puede llegar a pesar más de 350 kg en estado natural, aunque en cautividad se vigila su crecimiento. Según datos de la empresa Caviar de Rio Frío, que cuenta con certificación ecológica y ubicada en la sierra de Loja (Granada) -España-los esturiones en sus piscifactorías alcanza los 20-25 kg y los huevos, es decir, el caviar, suelen ser un 10-12% de su peso.
El caviar son las huevas que se extraen sólo de las hembras y después de una crianza de 18 años. La extracción se realiza con bisturí y curiosamente sin que se derrame una sólo gota de sangre. Definitivamente el caviar no es un negocio para impacientes, la escasez de esturión, el tiempo de crianza y el mantenimiento del ambiente, inciden en los altos precios del mismo en el mercado.
Los furtivos y la contaminación amenazan una industria clave para países como Irán, es por ello que en la década de los 90, se firmó un decreto de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza y se declaró al esturión como especie en peligro de extinción, y, por lo tanto, prohíbe su pesca. Los productores ya no pueden capturar los enormes ejemplares del mar Caspio, siendo las piscifactorías las encargadas de su producción desde entonces.
El 90 por ciento de la producción del caviar mundial procede de la cuenca del mar Caspio y cerca de la mitad procede de Irán, de cuya industria viven más de 6 mil familias sólo en la orilla iraní, siendo comercializado desde 1991 por la licencia oficial Compañía Estatal de Pesca de Irán (Shilat) que tiene la exclusividad de la explotación y exportación de caviar iraní.
La cantidad de esturiones ha caído en picado desde la desintegración de la Unión Soviética según el Instituto Internacional para la Investigación del Esturión, siendo las aguas del Capio gestionadas ni más ni menos que por cinco países (Irán, Rusia, Azerbaiyán, Turkenistán y Kazajistán), a las que se atribuye problemas de coordinación que junto a los problemas socioeconómicos contribuyen al aumento de la pesca furtiva, que es la principal causa de la extinción de algunas de las variedades locales de este pez.
Irán ha adoptado una doble estrategia: trabajar internacionalmente para limitar la captura de esturiones y reducir su cuota de producción de caviar, además de potenciar la extensión de la acuicultura.
Para evitar fraudes y que el caviar que se consume proceda de sitios legales (trazabilidad) se ha puesto en marcha CITES (Convenio Internacional de Tráfico de especies protegidas) o clave para evitar el fraude que proviene en muchos casos con productor de origen chino.
El caviar es un producto gastronómico considerado de lujo, quizás por los precios que se manejan desde hace tiempo. Pero esto no ha sido siempre así. Los cosacos fueron los primeros en consumirlo, creían que potenciaba la fuerza física y en la antigua Roma se le atribuían propiedades curativas. Turcos y persas, también lo consumían.
A partir de 1917, comenzó a considerarse un producto de lujo. Su consumo en Europa se extendió durante la Revolución Rusa. Aristócratas rusos que huían del país llegaron a París y Montecarlo, donde se deleitaban con su sabor en las cenas y fiestas que concitaban a la alta sociedad. Este puede considerarse el inicio de su fama.
¿Cómo se degusta el caviar?
Todos los expertos en la materia aconsejan degustarlo sólo. Siempre que se trate de un producto fresco y sin conservantes. Puede comerse con una cucharilla de madreperla o directamente sobre el dorso de la mano para quitarle el frío. Así, no interfieren los sabores de otros alimentos o materiales.
Dos de los platillos que pueden venir a la mente de más de un sibarita foodie pueden ser los huevos fritos con caviar del chef José Andrés o el mítico Tocino con caviar de fallecido Santi Santamaría, ambos españoles.
Pero si lo que busca es maridarlo, el champagne con sus doradas burbujas es ideal, pero también el vodka muy frío y el vino blanco seco.
El Caviar ha sido alabado por los escritores más prestigiosos en sus obras de gastronomía, baste recordar las palabras de Julio Camba en su célebre libro gastronómico Lúculo o el Arte del buen comer (1929): “Es una de las pocas cosas que gustan en todas partes, en todos los países, a toda clase de gente… ¿A qué saben los huevos de esturión? Seguramente a pescado, pero no demasiado, y aun así a un pescado poco habitual. Probablemente sólo sepan a caviar un sabor muy sustancioso, y a la vez muy ligero y original. Lo único, quizá que podría decirse es que la naturaleza al producirlo acertó de pleno, de manera perfecta y total”.
*Quiero agradecer la colaboración de la doctora Tahere Ghasemi, de la Embajada de la República Islámica de Irán en México y a María Nájera de la empresa Riofrío Caviar de Granada (España) por su ayuda aportando datos que se contienen en este artículo.
