Cocina internacional

¿Qué es el agar-agar? Descubre este ingrediente que los veganos aman

Hablaremos de este gelificante de origen vegetal, apto para veganos, que transformó la cocina moderna
martes, 2 de junio de 2020 · 16:46

El agar-agar es un gelificante de origen vegetal que se elabora a través de diversas algas marinas. Aunque la cocina occidental lo puso en el punto de mira gracias a las elaboraciones del mítico restaurante de Ferrán Adriá, El Bulli y más concretamente con su platillo presentado en el año 2001 y llamado Parrillada de Verdura, compuesta por una serie de gelatinas calientes, toda una novedad por entonces.

Pero no hay que olvidar que el agar-agar venía utilizándose durante siglos en Japón donde hay platillos que lo utilizan como base como el famoso Agadashi Tofu, donde se suele utilizar.

Igualmente es muy usado en la pastelería japonesa, en forma de lingotes de diferentes sabores. Si bien hay que tener en cuenta que la pastelería japonesa es muy pobre a nivel gustativo y ésta es una de las razones por las que es tan numerosa la representación de pastelerías extranjeras en Japón. En Japón el agar-agar se conocer con el nombre de Kanten.

La dosificación del agar-agar recomendable es de 1,5 g por cada medio litro de líquido o hasta un máximo de 2 gramos. Equivale esta cantidad a 6 hojas de gelatina o un sobre de gelatina en polvo.

Se suele poner el líquido en un olla, y en frío (en forma de lluvia) se le añade el agar-agar sin dejar de remover para que no se deposite en el fondo y se pueda quedar. Se pone al fuego y cuando el líquido comienza a hervir, se cuenta dos minutos y se retira del fuego.