Salsas a la mexicana para la cocina: De México para el mundo

No hay nada más mexicano que las salsas. Muchos alardeamos de hacer las mejores, incluso nos retamos a ver quién puede comer la más picante y presumimos nuestras recetas. La variedad es tan amplia como los cocineros que las preparan. 

Las salsas son preparaciones que se sirven para acompañar y pueden ser crudas o cocidas. La últimas pueden hacerse bajo alguna de las siguientes técnicas: blanqueado, ebullición, asado, tatemado, salteado, frito u horneado.

En México, es una tradición hacer algunos tipos de salsas en el molcajete o bien comenzar el proceso en el metate. Aunque muchos por practicidad las mezclan en licuadora. Por mi parte creo que eso depende más bien del uso que se le va a dar. Por ejemplo, si la vas a usar como salsa de mesa o para cocer algún guiso o un mole. 

Ahora bien, si quisiéramos definir las salsas más básicas podríamos hablar de la salsa verde y la roja como salsas madre, y de ahí dependiendo el método de cocción, se puede crear un sinfín.

Lo que no debemos pasar por alto son los ingredientes básicos como es el ajo, la cebolla, tomate o jitomate, chiles crudos o secos, alguna hierba u hoja aromática como cilantro, perejil, epazote, albahaca, hoja santa, etcétera.

Pero hablemos de la reina de las salsas, los moles, ya que son el ejemplo perfecto de lo que da identidad de la cultura gastronómica de nuestro país. La palabra mole viene del náhuatl molli, que significa moler. Su preparación es compleja debido a la gran variedad de ingredientes que lleva. Cada estado de la república mexicana tiene su propia receta y generalmente se sirve como plato de celebración. 

También existen otros tipos de salsas como los adobos, los pipianes y los manchamanteles. Todos estos surgieron en el siglo XVI con la llegada de los españoles, que es cuando oficialmente se creó la cocina mexicana tradicional. 

Hay algunos otros platillos que también llevan salsas especiales como los chiles en nogada, cuya salsa no lleva cocción y se sirve al tiempo. Algunas familias tienen recetas que van pasando de generación en generación.

En mi familia, existe la famosa salsa de la tía Andrea, es una preparación especial que hace mi tía específicamente para el pozole, esta receta nos la heredó y somos varios en la familia que esperamos ser los orgullosos guardianes de esta maravillosa herencia.

Más de las salsas

Toque especial

Puede llevar mango o piña.

Tatemada 

Se puede preparar martajada en el molcajete.

Salsa reina

El mole. Cada estado tiene su propia receta.   

¡Oído, chef!

La gran variedad de salsas es lo que hace que nuestra gastronomía sea rica, variada y saludable.

Significado

La palabra salsa proviene del latín "salsus", que significa poner en sal.

Ingrediente estrella

El chile es el condimento que no puede faltar, ya que le agrega sabor a cualquier platillo. 

Tips

Al asar los chiles, asegúrate de tener buena ventilación en la cocina, ya que desprenden un olor muy fuerte. 

Por Lula Martín del Campo-Chef

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