Cocina ancestral

Escamoles: Conoce más de este platillo exótico mexicano

En México se consumen más de 500 especies de insectos, entre los más populares está la hueva de hormiga
viernes, 22 de mayo de 2020 · 09:51

El escamol es el huevecillo de una hormiga conocida como güijera. Su nombre proviene del náhuatl azcatl que es hormiga y molli que es salsa o guiso, de ahí el término azcamolli que hace referencia al escamol. Los huevecillos de dicha hormiga se recolectan poco antes de Semana Santa, entre marzo y abril. Para encontrar los nidos, los maestros escamoleros cavan un hoyo de tres metros de profundidad hasta encontrar la estructura de ramas que los protegen.

Estas hormigas se establecen comúnmente debajo de nopaleras y arboles de pirul y mezquite. Las mismas hormigas se alimentan de nopales y magueyes. Lo que quizá muchos desconocen es que recolectar los huevecillos no es tarea fácil, ya que los maestros son mordidos constantemente, por lo que deben de tener mucho cuidado de no tocar a la hormiga reina ni a la población de insectos, y al terminar, deben tapar muy bien el hoyo para que el nido se regenere. 

Cada nido tarda cinco años en generar una buena producción, de ahí su alta demanda y precio. Una vez recolectados, se lavan con agua para eliminar la suciedad, esto debe de hacerse con cuidado para que no se rompa la capa externa. Así que, el hecho de que un escamol llegue a tu plato es una tarea complicadísima. Su consumo no sólo debe de atender a lo exótico, sino a su alto valor nutrimental, ya que aportan cuatro veces más proteína que la carne, ¿lo pueden creer?, además de su contenido de grasa, vitaminas y minerales.  

Generalmente los escamoles suelen cocinarse fritos en mantequilla o con un poco de aceite y epazote; se comen en taco con guacamole y salsa, pero yo tengo mis propias versiones como en risotto, quesadillas con foie gras o hasta caramelizados con helado de vainilla de Papantla, resaltando así uno de los ingredientes más preciados en el mundo, también conocido como "caviar mexicano".

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#tbt to some very beautiful ant larvae

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Algunos datos y recomendaciones:

La recomendación de la chef: Consumamos más de estos productos que nos han hecho ser nombrados por nuestra gastronomía como patrimonio inmaterial.

Manjar de reyes: Se sabe que desde tiempos prehispánicos los escamoles se servían exclusivamente a los altos mandos.

Estados productores: En Tlaxcala e Hidalgo es donde más se recolectan.

Por región: Dependiendo la zona de México, se le puede identificar como chiquereyes, huigues o maicitos.

Tipo de alimentación: La entomofagia significa alimentarse de insectos. 

 

Por Ana Martorell- Chef