Sigue estos tips para la cena de Navidad de Benito Molina y los deseos del chef para estas fechas

Está por llegar La Navidad y con ella una sinfonía de platillos destinados a engalanar la mesa. El chef Benito Molina, apasionado del mar gracias a la influencia de su abuela campechana, recomienda preparar especialidades que no se coman todo el día, ya que es una fecha muy especial.

Aunque Benito Molina nació en la ciudad de México en 1968, en su cocina destacan las preparaciones con pescados y mariscos, siempre de manera sustentable.

“Una de las especialidades que hacemos mucho en Navidad, aunque no precisamente es un plato fuerte sino es más entrada, es el abulón rasurado al chipotle estilo Maxim`s. Se trata de uno de los platos más vendidos de cuando trabajé en el desaparecido restaurante Maxim's de París, de la Ciudad de México.

“Este abulón venía de Baja California, de un lugar que se llama Punta Abreojos, localizado en el municipio de Mulegé, es un cabo en la costa del Pacífico Mexicano, y en ese tiempo auto ayude para que el restaurante tuviera ese contacto. Hace poco fui por primera vez a Abreojos y es un lugar maravilloso”, comenta Molina, quien en su cocina resalta el producto local del mar (abulón, erizo, atún y almejas, entre otros) y su carácter sustentable.

El chef dice que este abulón lo prepara rebanado muy delgadito y lo pone sobre una crema con chipotle y un abanico de aguacate.

“Esta preparación se ha vuelto una tradición en la familia Molina. Es un extraordinario plato que siempre está en nuestra mesa en Navidad”, resalta el cocinero, quien de 1996 al 200 fue chef ejecutivo de La Embotelladora Vieja, lugar reconocido en esa época como uno de los mejores restaurantes de Ensenada.

El chef, formado en el New England Culinary Institute de Vermont, Estados Unidos, agrega que otro plato que no puede faltar en su casa para La Navidad es el bacalao, del cual ha hecho muchísimas variaciones para la ocasión. Por ejemplo, ha preparado canelones de bacalao, lasañas de bacalao y hasta la típica torta de esta especialidad al día siguiente.

“Creo que el bacalao es lo más importante para estos festejos. Aunque, La Navidad pasada comimos: abulón, rib eye, entre muchos platos más, un verdadero exceso”, recalca el chef, quien junto al lado de con su esposa Solange Muris funda La Manzanilla, un concepto a base de ingredientes bajacalifornianos.

GATO POR LIEBRE

Para Benito el bacalao es ya una tradición muy navideña. De hecho, él considera que desde su compra ya se están viviendo los festejos de la gran fecha. Por ello, recomienda esta preparación como plato fuerte en el menú.

“Sin embargo, hay que tener cuidado que no te den gato por liebre, ya que en lugar de bacalao te llegan a dar otros pescados, que no es que sean malos, sino que son de menor calidad. Por ejemplo, como lo que está pasando que a veces te venden tilapia por huachinango, obvio es por dinero que es la línea final”, acentúa Molina, quien ha participado en festivales como Fiestas de la Vendimia y el New World Wine & Food Festival.

Molina menciona que para comprobar que, efectivamente, es bacalao es recomendable comprarlo con piel y espinas, “tiene mucho más sabor. Aunque, ya es muy difícil encontrarlo entero en el mercado. Sin embargo, lo que recomiendo es acudir a un puesto de confianza, donde ya hayan realizado sus compras”, reitera el chef.

Agrega que el bacalao que hacen en su casa es una receta inspirada del famosos chef vasco Iñaki Aguirre, quien era socio del fallecido Luis Marcet, en el restaurante Costa Vasca, ubicado en la colonia Nápoles, que en su tiempo era el más famoso de México.

“Iñaki confitaba el bacalao en aceite de oliva. Primero obviamente es desalar, no mucho, porque el toque de sal le da mucho carácter. Y recomiendo cambiar el agua tres veces a la semana por dos veces al día. Es importante probarlo, ya que no es una fórmula exacta”.

Finalmente, el chef dice que también, en ocasiones hace pavo, ya que recuerda los sabores que su mamá imprimía en cada plato que preparaba,

“Mi mamá cocinaba un pavo relleno de arroz salvaje y a veces le ponía ostiones. Ya más adelante, le comencé a poner chilmole o achiote que va más con los colores navideños”, expone el chef

También, aconseja se puede optar por un lechón, el cual se prepara con achiote o sólo con hierbas y ajo.

“Creo que lo más importante es el convivio en familia. El fomentar memorias, sobre todo en los niños, ya que, si desde la infancia no les enseñamos qué cocinar, van a acabar sólo echándole agua a las sopas instantáneas”, enfatiza el cocinero mexicano.

 RECUERDOS DE SU NIÑEZ

“Cuando era niño, en mi familia era un poco rara la celebración de La Navidad. Por ejemplo, mi abuelo materno estudió en Estados Unidos prácticamente todo, desde primaria, high school hasta universidad. Entonces, él era muy gringo por decirlo así, por lo tanto, en casa se preparaba un menú muy norteamericano, como pavo relleno al horno o puré de calabaza. Aunque, al día siguiente mi abuela campechana, preparaba muchos platos muy del mar.

“Del lado de mis abuelos paternos eran especialidades más españolas, como lechón y bacalao. Y, el 25 de diciembre la pasamos en la casa de mi madrina — hermana de Pau Pijoan, de los famosos vinos —, ellos son catalanes y ahí disfrutaba un menú muy diferente. Por ejemplo, comí un plato muy famoso e interesante, que era un buche relleno”, puntualiza el chef, quien en Boston fue cocinero de horno de leña y de pastas en el Olives, con el chef Todd English.

FRASES

“No importa si el presupuesto es poco o mucho para festejar La Navidad, lo importante es cocinar en familia”. Chef Benito Molina

“La Navidad para mí significa recuerdos. Revivir los momentos más felices de la infancia con olores y sabores, porque parte de esa felicidad es la cocina”. Chef Benito Molina.

TIPS DEL CHEF

·      Hacer un esfuerzo por conseguir buenos productos.

·      Animarse a cocinar cosas diferentes, ya que es parte de la magia de La Navidad.

·      Guisar con los ingredientes de temporada.

·      Emplear ingredientes locales.

PLATILLOS RECOMENDADOS

Abulón

Bacalao

Pavo

Lechón

Lomo de cerdo

RECOMENDACIÓN

No sobre cocer el pavo, ni el lomo, mucho menos el lechón, ya que se pueden resecar y no ayuda para explotar el sabor de estas especialidades.

SEMBLANZA

·      Inició a los quince años trabajando como garrotero en el Maxim's de París, de la Ciudad de México.

·      Estudió en el New England Culinary Institute en Vermont, Estados Unidos.

·      Ha participado en festivales como Entre amigos, Pacificooks, Fiestas de la Vendimia y New World Wine and Food Festival.

·      En 2006, la revista Saveur eligió sus ostiones ahumados dentro de su lista de los 100 mejores

·      En 2014 su restaurante Manzanilla ocupó el puesto 25 dentro de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica

Fuente: Larousse Cocina.