Recetas para impactar en Navidad y Año Nuevo: Prepara bacalao, porchetta y flan de frutos rojos

Navidad y Año Nuevo son fechas estupendas para unirnos por medio de la cocina, para disfrutar en compañía de nuestros seres queridos, en esta ocasión con el círculo más cercano, generar recuerdos y forjar lazos a través de uno de los actos más bonitos que tiene el ser humano y que es compartir la mesa.  

Como principales actores de la escena culinaria de la Ciudad de México, Pepe Salinas, Rodrigo Estrada y Alam Méndez nos dan sus recomendaciones para pasar unas felices y deliciosas fiestas.  

NO PUEDE FALTAR BACALAO: PEPE SALINAS 
Con una vista privilegiada del primer cuadro de la Ciudad de México, el chef Pepe Salinas encabeza el Balcón del Zócalo, un restaurante de cocina mexicana contemporánea de vanguardia que destaca por su cuidado al producto, impulso a los ingredientes endémicos, arraigo a la tradición y una de las mejores panorámicas del Centro Histórico: “Buscamos ser propositivos, pero con sabores arraigados, en realidad nuestra cocina tiene mucha relación con la familia”, asegura. 

Encontrar un restaurante con platillos que evoquen recuerdos es tener mucha fortuna, pero Pepe lo logra con autenticidad y entrega. Y sin duda, su bacalao es uno de los platos que te llevan directo al hogar: “En mi casa el bacalao es lo principal en Navidad y aquí, en el Balcón, tenemos para que puedan hacer su cena en casa, es un plato de fiesta que siempre está presente”.  

EL DESEO DEL CHEF  
“Creo que deseo lo que todos, que termine esta pandemia y podamos avanzar. A nosotros nos ha afectado mucho ya que, al estar cerradas la mayoría de las calles de entrada al Zócalo, la gente no puede ni siquiera llegar. En estas fiestas pensemos mucho en nuestra familia, la mía, por ejemplo, se ha estado cuidando muchísimo durante estos meses, probablemente no pasemos las fiestas juntos, por seguridad”. 

VISITA EL BALCÓN

El Balcón del Zócalo cuenta con paquetes para que armes tu cena completa en casa. Con cuatro o cinco platillos y guarniciones.  

Puedes ordenar a través de redes sociales: @ElBalcondelZocalo. 

BACALAO A LA VIZCAÍNA 

INGREDIENTES 

750 g de lomo de bacalao seco                                 

2 ½ l de agua                           

½ pieza de cebolla blanca, picada                 

3 dientes de ajo, picados       

1 taza de aceite de oliva 

50 g de almendra 

Perejil, picado, cantidad suficiente 

½ kilo de jitomate, picado en cubos 

50 g de aceitunas       

100 g de papa cambray                                             

25 g de rajas rojas drenadas 

50 g de jitomate                     

25 g de chiles güeros              

25 g de aceitunas negras 

PROCEDIMIENTO                   

1.  Remojar toda una noche el bacalao en agua, al día siguiente tirar el líquido.  
2. Blanquear el pescado en agua nueva por 20 minutos.  
3. Escurrir y deshebrar, retirando todas las espinas. Desmenuzar lo menos posible.  
4. Saltear la cebolla y el ajo en aceite, agregar la almendra y dorar.  
5. Incorporar el perejil y cocinar por poco tiempo. 
6. Verter el jitomate, sin semillas, ni piel y cortado en cubos. Saltear por 20 minutos a fuego bajo. 7) Adicionar el bacalao desmenuzado. Cocer hasta integrar sabores y agregar el resto de los ingredientes.  
7. Cocinar lo menos posible para no batir la mezcla y servir con pan. 

   

    

   PORCHETTA EN LUGAR DE PAVO: RODRIGO ESTRADA  

Quién no conoce la cocina de mar del chef Rodrigo Estrada. Con su restaurante Agua y Sal en Polanco y Yemanyá en la colonia Roma ha elevado en la ciudad las preparaciones con pescados y mariscos. Sin embargo, ahora mismo impulsa uno de sus nuevos proyectos, The Pork House, una dark kitchen que está enfocada a ofrecer porchettas: “Pensemos en una alternativa distinta, el cerdo tiene cien veces más potencia, más sabor, entonces en lugar de sacar un pavo entero en estas fiestas, qué tal un rollo de cuatro kilos para compartir”, señala el chef Estrada, quien aconseja acompañarlo con un puré de camote, calabaza, papa, una ensaladita y, listo, una cena espectacular y un recalentado de ensueño. 

Pero el chef no puede negar su pasión, el mar, al cual también le debe bellos momentos: Mucho tiempo de mi infancia lo pase en Acapulco entonces, el invierno y la blanca Navidad no existía con el calor e invierno de 34 grados del Puerto. Tengo recuerdos comiendo ceviches, aguachiles, pulpo enamorado, picaditas de frijoles, cocina muy típica y tradicional de Acapulco”.  

EL DESEO DEL CHEF  

“Aunque me dé un balazo en el pie. Mi mejor recomendación es que la gente no salga, es que se quede en casa, que se cuide muchísimo. Nos ha afectado y nos ha pegado muchísimo a los restaurantes, sin embargo, si hacemos todos un esfuerzo, enero va a ser otra historia”. 

THE PORK HOUSE

Pueden pedir su porchetta al teléfono 55 4276 7460 y recogerla en Agua y Sal. 

Los mejores lugares para adquirir sus insumos son los mercados locales, hagamos país y saquemos a ese chef que todos llevamos dentro.  

PORCHETTA 

INGREDIENTES  

Panceta o pork belly 
Aceite de oliva, al gusto 
Ramitas de romero 
Salvia, al gusto 
Hinojo, al gusto 
Perejil finamente picado 
Ajo picado, al gusto 
Jengibre 
Sal de mar 
Pimienta 
Ralladura de limón 

PROCEDIMIENTO 

1. Lo primero que debes tener listo es tu panceta o pork belly lista para aderezar. 
2. Se le agrega con cuidado y teniendo cuidado de que toda la carne tenga los siguientes ingredientes en este orden: Aceite de oliva, al gusto, ramitas de romero, salvia, al gusto, hinojo, al gusto, perejil finamente picado, ajo picado, al gusto, un poquito de jengibre, sal de mar y pimienta. 
3. Para terminar de aderezar es importante incluir ralladura de limón.  
4. Posteriormente se envuelve en la misma panceta y se amarra. 
5. Se lleva al horno para rostizar por  
6. Al final el resultado es una textura crocante al exterior y el centro jugoso y delicioso por todas las hierbas aromáticas. 
7. Decora y, ¡listo! 

LA DULCE RECOMPENSA: ALAM MÉNDEZ  

Desde que tiene memoria, el chef Alam Méndez recuerda a su mamá cocinando en su restaurante, Las Quince Letras, en Oaxaca, durante las fiestas: “Como si fuera bufet la gente llegaba a comprar por kilo o por porciones: “Nosotros en Navidad no somos como muchas familias que se reúnen, se visten de gala y tienen fiestotas, más bien son días de mucho trabajo, sin embargo, el pavo era siempre nuestra recompensa después de todo”, recuerda Alam.  

“En mi casa, como les digo, el rey era el pavo, y qué pavo, el de mi madre es otra cosa, lo hace con frutos secos; justo ese sabor me genera mucha nostalgia y, bueno los romeritos que era el platillo que yo no aguantaba de niño, por estar enamorado del pavo, pero, poco a poco, fui encontrándole el gusto”. 

Uno de los platos más dulces que tiene el chef en Pasillo de Humo, restaurante de raíces oaxaqueñas en la colonia Condesa, es el flan casero con frutos rojos, y del que hoy nos da una probadita con su receta. 

OAXACA EN CDMX
Pasillo de Humo se encuentra en la calle de Nuevo León 107, en la colonia Condesa. 
Cuando lo visites no dejes de probar su gran selección de mezcales. 

EL DESEO DEL CHEF  

“Que esta temporada de fiesta le pierdan el miedo a la cocina, es un área de unión familiar, la cocina une e integra, eso es muy bonito. Además, cada familia tiene sus tradiciones, entonces es oportunidad de evocar recuerdos. Dense la oportunidad de probar. Prueba y error. Cocinen con pasión, corazón y disfruten”. 

FLAN CON FRUTOS ROJOS 
 
INGREDIENTES 
Dos huevos 
Una lata de leche evaporada 
Una lata leche condensada 
Vainilla, al gusto 
190 g de queso crema 
Azúcar, para realizar el caramelo 
Frutos rojos para decorar 

PROCEDIMIENTO 

1. Lo primero es hacer el caramelo en una sartén, cuidando que no se queme y vaciar en un molde de tu elección. 
2. Licuar la leche condensada, evaporada, el queso crema, los huevos y la vainilla. 
3. Verter la preparación en la flanera y tapar muy bien con papel aluminio. 
4. Pon tu molde a baño maría y cocínalo en el horno, aproximadamente una hora y 10 minutos a 150ºC. Cuida que la consistencia siempre sea cremosa. 
5. Retira del horno y deja enfriar. Desmolda con mucho cuidado.  
6. Baña tu flan con el caramelo y decóralo con los frutos rojos. 
7. ¡Sirve y disfruta!