Mezcal: Beneficios, propiedades y características del elixir de los dioses; aprende a disfrutarlo

Los chefs necesitamos de una mancuerna que nos acompañe en la exploración y búsqueda de nuevas experiencias en el mundo de la gastronomía, por lo que complementar nuestros esfuerzos con la guía de un sommelier tiene resultados mágicos en nuestras cocinas. En esta ocasión, les comparto los datos más interesantes que la sommelier Michelle Brito, propietaria de Mb Tastings, me llevó a conocer en nuestras recientes experiencias gastronómicas, acerca del mundo del mezcal.

Si bien es una bebida cuya tradición y producción se encuentra concentrada en un 80% en Oaxaca, Hay 7 estados en el país que cuentan con la Denominación de Origen (D.O.): Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato Michoacán, Tamaulipas y Puebla.

Una de las grandes diferencias con el Tequila, en cuya elaboración sólo está autorizado el uso de un tipo de agave, es que para el mezcal existen más de 14 estilos y mezclas. Entre los principales y más conocidos se encuentran: Espadín, Tobalá, Quishe, Cupreata, Mexicano, Tepextate, Madre Quishe y el Coyote.

Un dato curioso es que en Oaxaca, dentro de la polinización interviene un invitado muy especial; se trata de un murciélago proveniente de Texas, que se alimenta de las flores de los quiotes del Maguey. Estos pequeños seres, al pasar de una planta a otra, esparcen el polen que se les queda incrustado en el pelo de la frente, generando este mágico proceso.

Al momento de elegir un mezcal es muy importante que la etiqueta mencione que es 100% agave y que el porcentaje de alcohol esté entre 45 y 55 grados. La mejor forma de beberlo es usando pequeñas jícaras que permiten explorar todas sus características.

Una prueba realizada por los expertos para comprobar que un mezcal contenga alcohol puro y no adulterado, es frotar unas gotas entre las manos. El mezcal debe evaporarse de forma rápida y no dejar una sensación pegajosa. Las manos deben quedar suaves y con una sensación de humectación, de forma que al acercar la nariz, se muestren las principales notas aromáticas del maguey.

Un error muy común es beberlo en “shot”, ya que esta práctica fue popularizada con el fin de poder ingerir bebidas de mala calidad y de sabor poco agradable. El mezcal “se besa delicadamente” tomando pequeñas porciones entre los labios, distribuyéndolo en todo el interior de la boca hasta las encías, ayudando a nuestras papilas gustativas a tener una adaptación gradual, a identificar sus sabores y a tener una mejor experiencia en el paladar.

La sal de gusano o de chapulín que comúnmente se agrega a una rodaja de naranja para acompañar el mezcal, tiene como única función hacer que el sorbo sea más ligero y agradable, sin alterar o modificar el sabor original. La especie aromática que debe usarse para neutralizar y realizar los cambios de un mezcal a otro es la canela, apoyado con el uso de agua para regresar a nuestras papilas gustativas a un estado neutral.

Cuando leemos una etiqueta, podemos dudar al elegir entre un mezcal artesanal o uno prehispánico o ancestral, por desconocer a lo que se refiere. Para esto es útil saber que el proceso de elaboración es casi igual y que la diferencia radica únicamente en el momento de la destilación. En el caso de los mezcales artesanales, dicho paso se realiza con un elemento herencia de los españoles, los “alambriques” de cobre. Mientras que el mezcal elaborado con métodos prehispánicos emplea las vasijas de barro, como desde hace siglos.

El maridaje para un mezcal debe elegirse tomando en cuenta la personalidad del mismo; ya que los alimentos tendrán la función de exaltar sus propiedades y personalidad, neutralizarla, o realizar un contraste que lleve al comensal a una exploración de sensaciones y sabores nuevos.