Postre navideño
Fruit cake de jengibre y chocolate blanco, el postre perfecto para Navidad
Te compartimos la RECETA del postre que el famoso repostero Catalán Xano Saguer creó especialmente para los lectores de GASTROLAB
Qué mejor carta de presentación de Cuina, el nuevo proyecto de Xano Saguer en México que un postre. Porque, sin el plato dulce, Cuina jamás hubiera sido concebido.
El postre que presentan Xano Saguer y Fernanda Prado para Gastrolab tiene los siguientes gestos: una quenelle de helado de jengibre, barritas de chocolate blanco, crema montada de limón, fruit cake, brotes de pino y gelée de limón: "Tiene rasgos navideños, nos basamos en el aroma del pino, pensamos en el jengibre, el limón y el chocolate blanco”.
Fruit cake de jengibre y chocolate blanco
PINO – JENGIBRE – CHOCOLATE BLANCO - LIMÓN
INGREDIENTES
250 g de mantequilla.
250 g de azúcar glas.
180 g de polvo de almendras.
150 g de harina.
150 g de huevo.
10 g de vainilla.
30 g de jengibre confitado.
20 g de chocolate blanco.
Almendra fileteada, cantidad suficiente.
PROCEDIMIENTO
Batir la mantequilla hasta blanquear. Agregar el azúcar. Agregar los huevos uno a uno y la vainilla.Tamizar los sólidos e incorporar después del huevo; no sobre batir.
Mezclar los tropezones de chocolate y jengibre. Hornear a 165ºC por 10 minutos. Sacar del horno y poner las almendras fileteadas alrededor formando una corona. Mojar con almíbar al salir del horno.
Gomitas de pino y limón
INGREDIENTES
800 ml de agua.
300 g de azúcar.
150 ml de jugo de limón.
30 g de pectina amarilla.
5 g de ácido cítrico.
15 g de ralladura de limón.
5 ml de aceite esencial de pino.
PROCEDIMIENTO
Poner en un cazo el agua y el jugo de limón. Agregar el azúcar cuando llegue a los 40ºC. Agregar el azúcar mezclado en seco con la pectina, dejar hervir hasta que reduzca y la preparación llegue hasta los 98ºC.
Incorporar el ácido cítrico, la esencia de pino y la ralladura de limón. Vaciar en un molde de 1 cm de alto, dejar enfriar y mantener en refrigeración muy bien tapado.
Espuma de limón
INGREDIENTES
250 ml de leche.
100 ml de crema.
50 g de azúcar.
60 g de yema.
25 g de ralladura de limón.
2 g de gelatina.
PROCEDIMIENTO
Elaborar una salsa inglesa. Poner en un cazo leche y crema con la ralladura de limón hasta hervir. Blanquear las yemas y el azúcar. Temperar las yemas y regresar a cocción hasta 85º. Agregar la gelatina, colar y dejar enfriar. Colocar en el sifón y poner las dos cargas.
EXTRAS
Helado de jengibre.
Queso mascarpone.
Brotes de pino.
Crumble de mantequilla o galleta rota.
Chocolate blanco temperado.
EMPLATADO
Colocar, sobre un plato plano con ayuda de una duya, un poco de queso mascarpone, éste nos aportará normalidad al conjunto gustativo.
Poner aleatoriamente los cubos de gomita de limón y pino. Disponer los brotes de pino y cigarrillos de chocolate blanco.
Agregar en el centro del plato el fruit cake, que previamente habremos cortado en porción de 5 cm x 3cm. Sobre él situar alguna galleta o crumble para darle una base al helado, incorporar la quenelle y sobre ésta, dejar caer la espuma como gran final del montaje.
