¿Qué es una tostada "raspada"?, te contamos todo sobre esta tradicional receta de Jalisco

A las afueras de Guadalajara, en Ahualulco de Mercado, región Valles, Jalisco, se extiende una tortilla de maíz sobre un comal de leña, con un fuego perfectamente dominado, para que su cocción sea precisa. 

Esto sólo lo domina la experiencia. En cuanto se observa el cambio de color en la orillita de la tortilla, se voltea con la mano y se deja cocinar hasta que esté firme, para después retirarla y como si fuese un segundo comal, se pasa sobre la superficie de un metate que, ya con sus años, y si es heredado mejor, rasparla, hacerla más delgada, con ayuda de un metlapil. 

El proceso aún no ha terminado. Después, hay que deshidratar al sol, ya que es la mejor forma para secar la tortilla “raspada”, y se termina con una fritura muy rápida, gracias al proceso de deshidratación, que hará que no absorba tanto aceite. Para lograr esto se prende el fogón de leña para calentar el aceite donde se freirá. 

Siempre en contacto con el fuego, el humo es el proceso y la técnica que domina Pachita, ella, originaria del sur de Jalisco, de Tuxpan, de donde es la tostada raspada. 

Pachita, mujer de fuego que conoce qué maderas son las mejores para prender un fogón, que conoce qué maíz es el mejor para hacer su tostada, y no sólo eso, sino que sabe sembrarlo, que siempre ha estado en contacto con el campo, que su rutina además de preservar la técnica de la tortilla y tostada “raspada”, de nixtamalizar y de cuidar cada proceso desde el origen del ingrediente, también se encarga de comerciar su tostada. 

Conocí a esta gran cocinera tradicional gracias a su tostada “raspada”, es increíble el trabajo que hay detrás de un producto, no es fácil el proceso, la rutina es pesada y con la edad avanzada, un poco más de 70 años, me ha contado que su tostada siempre se vende bien, pero hay que despertarse temprano para bajar al centro de Ahualulco, donde las vendía. 

Para esto alistaba las tostadas, caminaba, tomaba un camión, cuidaba que no se quebrara ninguna, que no les entrara el aire a las bolsas y, además, no caerse. 

Platicando con ella puedo ver su expresión en el rostro cuando dice: “Me caí del camión, y a mi edad, pues las caídas son distintas, no he podido ir a vender”. Desde el año pasado, a sus 71 años decidió emprender y abrir su tostadería en Santa Cruz de Barcena, Ahualulco de Mercado, en donde también comparte sus conocimientos, los cuales son heredados a Xóchitl, su sobrina, con quien trabaja en su tostadería. 

También las vende acompañadas de sus preparaciones y realizan bebidas como el tejuino. No sólo le comparte el arte de la tostada “raspada”, sino los conocimientos que forman parte de toda su cultura, y a su vez, de la nuestra como mexicanos. Es tan importante para mí, como tapatía, que conozcamos lo que es de aquí, que sepamos qué es lo que nos identifica, lo que forma parte de nosotros y reconocer ese valor. 

Nota. En Xokol, pueden encontrar la tostada de Pachita, ya sea en nuestros platillos o solita empaquetada.