Ingredientes de proximidad

Gastronomía del km 0: La cocina centrada en la naturaleza que cuida al medio ambiente

Conoce la ideología culinaria que muchos chefs practican alrededor del mundo por el respeto al cultivo y al producto
viernes, 27 de noviembre de 2020 · 02:00

Para algunos chefs, trabajar sin insumos provenientes de lugares retirados o importados de otros países sería definitivamente algo difícil de aceptar o una gran limitante, sobre todo si están enfocados a lo que se denomina cocina de especialidad. Pero existen otros para los que trabajar y crear exclusivamente con lo que la tierra y sus productores locales ofrecen, es precisamente el motor de su creatividad y el sello que le imprime personalidad a su cocina.

Este tipo de lugares trabajan bajo la filosofía del KM 0 en la cual la regla es que el 100% de los insumos provengan de un radio menor a los 100 km., ayudando directamente a la preservación de hortalizas, frutas y vegetales endémicos, cuidando de los pequeños productores, pescadores y agricultores, generando entre ellos un comercio justo, disminuyendo las emisiones contaminantes, pero sobre todo regresando a lo natural y al insumo libre de químicos.

COMPROMISO CON EL ENTORNO

En muchas partes del mundo este concepto no es nuevo y existen restaurantes que por medio de esta práctica han puesto a sus países en el “mapa” de las rutas gastronómicas ganando múltiples reconocimientos y estrellas Michelin. Un ejemplo de ello es el chef René Redzepi quien hace 16 años cambió la historia en Copenhague con la apertura del “Noma” el restaurante que basa su éxito en la hiperlocalidad y un menú hasta cierto punto impredecible que se rige por lo que la tierra ofrece en el momento y no por los deseos de su creador.

El también conocido como Slow Food es un compromiso permanente con el entorno, ya que este tipo de prácticas exige una investigación permanente para conocer la naturaleza del entorno, el comportamiento de las cosechas, las necesidades de la tierra y un estrecho trabajo con los oficios involucrados en cada uno de los insumos. La cadena de producción del pan, es cuidada desde la siembra de los granos, la de los lácteos se rige bajo la regla del libre pastoreo y procurando el bienestar de los animales en todo momento para generar productos libres de sufrimiento, etc. De cada insumo no solo se conoce su origen y proceso de elaboración, sino al momento de crear los platillos, el chef honra cada uno de sus sabores y propiedades. Hay un absoluto respeto por la naturaleza y los regalos que ofrece al ser humano que la consume.

DE LA GRANJA A LA MESA

En México contamos con una geografía privilegiada y una inmensa variedad de productos naturales, motivo por el cual, cocineros de todo el territorio procuran cada vez y en mayor medida, el uso de elementos que ayuden y fomenten este tipo de prácticas. En Baja California y el Valle de Guadalupe por ejemplo, los visitantes encuentran opciones de alta cocina cuyos insumos son de origen sustentable y el resultado es la unión de esfuerzos locales, como es el caso de “Deckman¨S en el Mogor” el cual tiene el concepto “de la granja a la mesa” ofreciendo desde el vino, vegetales y carnes, hasta el aceite de oliva de producción local, con técnicas de cocción al aire libre y una explosión de sabores que sorprende hasta al más exigente de los comensales.

En 2020, con el cierre de las fronteras y la pausa en las operaciones de muchas empresas, una consecuencia a nivel mundial fue el atraso en las importaciones y la dificultad para adquirir productos aún dentro de los mismos países, por lo que este tipo de prácticas nos enseña que es cada vez más urgente regresar al origen, al uso y consumo de productos locales y al cuidado del medio ambiente. La gastronomía del “KM 0” dentro de muy poco quizá ya no sea un estilo de cocinar adoptado por las creencias de un chef, o una práctica aislada dentro de los países, sino la nueva forma de trabajar para poder seguir existiendo como sector. La naturaleza nos pide escucharla y las circunstancias nos enseñan que la alimentación del ser humano debe cambiar para preservar lo que en cada pedazo del planeta se nos regala.

FAMOSO CHEF

René Redzepi hace un menú impredecible que se rige por lo que la tierra.

PRODUCTOS DE PROXIMIDAD

La filosofía del “KM 0” en la cual la regla es que el 100% de los insumos provengan de un radio menor a los 100 km.

COMERCIO JUSTO

Ayudando directamente a la preservación de hortalizas, frutas y vegetales endémicos, cuidando de los pequeños productores, pescadores y agricultores, generando entre ellos un comercio justo.

SLOW FOOD

Movimiento que se preocupa por los agricultores, ganaderos y pescadores locales, por el bienestar de los animales y los frutos de la tierra.

2020

Año en el que hubo cierre de las fronteras que dificulta la adquisición de productos, aún dentro de los mismos países.