Gastronomía gourmet

¿Qué es la cocina gatxupa? Conoce la fusión entre México y España

Conoce un concepto que nace del sincretismo culinario entre México y España, de una manera contemporánea
viernes, 20 de noviembre de 2020 · 02:15

Creo que fue durante un viaje en 2008, cuando Bruno Oteiza decidió bautizar con el nombre de gatxupa la cocina que hacíamos en el desaparecido restaurante Biko, después de cantiflear alrededor de varias entrevistas, cuando nos preguntaban qué cocina hacíamos. Nunca hasta ese momento tuvimos una respuesta concreta.

La gatxupa es un tipo de cocina mexicana, así como la nikkei o la chifa son peruanas, sólo que con más tiempo de arraigo. (ya que ambas tienen mas de 100 años de permear en todas las capas sociales del país andino).

Es una cocina etiquetada recientemente, pero practicada desde cuando queríamos arrancar en cronómetro. Me explico: La cocina gatxupa es aquella que de una manera natural incorpora sabores, productos o técnicas propias de la gastronomía española, a ciertas técnicas, productos o sabores de la gastronomía mexicana. Y en mi caso y el de muchos compañeros, es nuestra realidad de vida, ya que nacimos en España, y vivimos en México.

Después de muchos años en México, por lo tanto, de una manera natural vamos a ir “mexicanizando” lo gatxupa, digamos que es un mestizaje en tiempo real.

 

LOS INDISPENSABLES INGREDIENTES

Por lo tanto, podríamos poner el punto inicial de la cocina gatxupa poco después de que don Cristóbal Colón, trajera a este lado del planeta los cerdos.

¡Imagínense la cocina michoacana o la yucateca sin cerdo! O la cocina española sin pimiento, ni patata, ni tomate (que es lo que años después fue de aquí para allá, empezando el mestizaje culinario de ese lado)

Podríamos, también, poner ese punto inicial en algunas de esas cantinas del centro, la Roma o la Condesa que, entre pulpos a la gallega, chamorros, chistorras y paellas, atendían (y algunas lo siguen haciendo) la morriña de los refugiados ávidos de sus sabores naturales, y que con el paso de las generaciones se han ido mimetizando en las cartas y las mentes.

ETIQUETAS GASTRONÓMICAS

Caso de excepción creo yo, es la paella. Que rica como lo es, este “spinoff” nacional poco tiene que ver con los arroces que se sirven en cualquier chiringuito de las playas del levante español.

Como comenté al principio, esta etiqueta llega de la necesidad de responder y categorizar todas las cocinas, supongo yo que para tener un orden y hacer la elección del cliente un poco más sencillo.  Al final la gran diversidad de conceptos gastronómicos son opciones, elecciones para los diferentes estados de ánimo, necesidades u ocasiones.

Opciones que enriquecen la escena culinaria de una ciudad, pudiendo lograr atraer público local, nacional o hasta extranjero, según su brillo.

Gatxupa

En México se ha desarrollado cierto tipo de cocinas, un mestizaje en tiempo real.

CARACTERÍSTICAS

La cocina gatxupa es aquella que incorpora sabores, productos y técnicas de la gastronomía española a la culinaria mexicana.

¿Sabías que…?

Gatxupa se originó en el desaparecido restaurante Biko, de la ciudad de México.

El chef Bruno Oteiza fue quien bautizó a este tipo de cocina, como gatxupa.