Fernando Martínez Zavala es el nombre del chef que dirige Raíz y, próximamente, Migrante. Proyectos en Ciudad de México que ha impulsado en medio de la incertidumbre y la crisis. 2020 no fue un buen año para ningún restaurante, sin embargo, fue el periodo en el que las raíces de este chef michoacano se fortalecieron. De ellas brotó una cocina inquietante que llama a comer bonito e invita a la búsqueda de la identidad, a dejarte de sentir ajeno, allí, en donde quiera que estés.
“Estoy viviendo una etapa en la que me siento con más valor. Tiene que ver con la autoestima. Durante un tiempo no dejó de darme vueltas en la cabeza la frase, ‘uno se convierte en cocinero entre los 40 y 50 años, todo lo demás es mero aprendizaje y estudio’, y estoy justo en eso”, asegura el chef que probablemente recuerdan por Top Chef México, por haber sido el cocinero del año 2014, o por las delicias que hizo en Yuban, uno de los lugares más exquisitos que ha albergado La Roma.
A Raíz (Schiller 331, Polanco), Fernando llegó a inicios de la pandemia por COVID-19, ¡qué tino! Sin embargo, los meses en paro fueron aliados para conocer al equipo, y desarrollar un menú pequeñito, pero sólido, en el que no sólo hay homenajes explícitos a Michoacán como con la trucha curada de Zitácuaro con ceviche de tomates confitados, mayonesa de chile perón, vinagre, aceite de oliva y rabanitos rosas, sino guiños cariñosos a Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Morelos, y a los gigantes, Oaxaca y Puebla.
BALANCE E IDENTIDAD
Estéticos, con técnica impecable y a detalle, así son los platos que sirve Fernando, entre ellos destaca la tostada de camarón de Sinaloa con maíz criollo y quelites, adobo de zanahoria, aguacate y yuzu kosho; explosión de sabores. “Estoy en un reconocimiento como persona y, bueno, me encanta hablar de mestizaje, utilizar lo que llegó y se llevaron. Nosotros mismos hemos bloqueado nuestra grandeza, si conociéramos nuestro linaje otra cosa sería. Todo ese bagaje es el México de hoy, si haces cocina mexicana contemporánea debes entenderlo”, reflexiona Fernando, para quien su identidad en los fogones se basa en fluir a través de las técnicas, ingredientes y procesos.
ACENTOS
Plantear un sinfín de alternativas es parte del día a día de la cocina el chef, cuya mente parece estar en constante movimiento, con ideas, planteamientos, propuestas: un caos organizado: “Hay muchas opciones, la idea es no usar lo mismo, si todo lleva limón o vinagre como punto de acidez, ¿por qué no buscar otros? La kombucha, muy fermentada, por ejemplo, tiene acidez; el xoconostle puede ser otra alternativa”.
La introducción de los fermentos, aunque nos han acompañado durante siglos, está revolucionando las cocinas del mundo (Mugaritz, Quique Dacosta, El Celler de Can Roca), ya que sólo a través de ellos se llega a nuevas texturas, olores y sabores. Son potenciadores.
“Nos falta aceptar los fermentos, tenemos un tema con las bacterias, estamos peleados históricamente con ellas, pero pueden llegar a ser saludables y puntos de acidez, que es lo que busco. En Raíz servimos un shot de kombucha con una tostada de camarón. Pero para llegar ahí, hubo trabajo de experimentación y detalle para darle carácter al plato”.
“Algo fundamental para mí es que el plato tenga balance, que se note que chambearon para llegar a ese punto, ofrezco platillos que no son baratos, pero que llevan producto de primera, bien ejecutados, que cuando los pruebas no es el acto repetitivo de comer; por ejemplo, un flan, que es siempre cremoso, la idea de mi cocina es que el comensal tenga que pensar qué pasa en el plato, que hasta el último bocado sea una sorpresa. No es que sea pretencioso, sucede que me pone nervioso sacar un plato que no esté bueno”.
MIGRANTE
Migrante es un homenaje a todos aquellos que han tenido el coraje, valor, necesidad y necedad de salir de su lugar de origen y crecer en otro lado.
“Surgió por necesidad y por las circunstancias más que planeación. Yuban iba bien, pensé que haría cosas más grandes. Estaba feliz con ese último menú que hice; estábamos contentos, y que nos quitan el local. Comenzamos una carrera por encontrar otro y reabrir, y vimos que no, no se dieron las cosas, las rentas eran muy caras, así que lo dejé ir.”
Meses después, Fernando encontró un local en una calle no muy caótica, pero sí transitable (Chiapas 106, Roma Norte) y se enamoró de la doble altura del lugar: “Migrante es relajado. Cuando nació daba ponencias en universidades, y siempre hablaba de mis viajes, de los puntos de semejanza en la cocina, entonces pensé, ¿y si usamos técnicas de todos lados? Con el sentimiento de cocinar sin ataduras, decidí llamarlo Migrante".
"En donde sea que cocine hago platos impecables, pero con Migrante tengo un tema de arraigo, porque empecé de cero, vi desde dónde se puso cada piedra, hasta el playlist. La cocina es arriesgada sin empacho a crear”.
EL FUTURO
Aunque la pandemia tiene en jaque a la industria, el chef cree que es una buena etapa para reflexionar sobre lo endebles que podemos llegar a ser. “Le jugamos al no pasa nada, actuamos como si nos comiéramos al mundo, y el universo nos enseñó cuán frágiles somos”.
Tiene esperanza de que hay mercado para todos: "Mi sueño es tener un lugar en el que se traigan recuerdos entrañables a la mesa, uno en el que se lleve a cabo el acto más íntimo y noble que existe: Compartir". Al fin, comer bonito no lo merecemos todos.
