Día de la Raza: Sincretismo gastronómico y el encuentro de dos mundos

Se acerca el 12 de octubre, Día de la Raza, una fecha muy significativa para todos los que hablamos un mismo idioma (castellano), ya que fue el descubrimiento de América allá por 1492. Por ello, cada año celebramos en grande el encuentro de dos mundos.  

Esta fiesta recibe gran diversidad de nombres como diversas son las culturas que tenemos la suerte de vivir desde entonces hermanados desde la multiculturalidad e identidad de nuestros respectivos territorios: Día de la Hispanidad en España, Día del Respeto a la Diversidad Cultural, en Argentina, Día de Colón en Estados Unidos, Día del Encuentro de Dos Mundos, en Chile y Perú, Día de la resistencia indígena en Nicaragua y Venezuela o Día de la Raza en México.

Sin embargo, a pesar de la potencial carga polémica que pueda guardar toda la serie de encuentros y desencuentros enmarcados en el marco histórico, la verdad es que producto de la convivencia surgió el mestizaje, una nueva realidad, que guarda lo bueno de todas las identidades que dan como resultado: cultura nacional.

HERENCIA DE SABOR

No cabe duda que la cocina mexicana es hija del mestizaje. Los conquistadores, sin saberlo, traían las alforjas llenas de multiculturalidad.

La cocina española que llegó al Nuevo Mundo ya reunía un mosaico culinario con cuatro vertientes históricas: la de los antiguos iberos con la caza y el asado; la romana, con el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo; la medieval, con el sabor y las especias; y aquella proveniente de una tierra compuesta por más de una docena de naciones y extendida por casi 6 mil 500 kilómetros de largo, a través del norte de África y del Medio Oriente, desde el Atlántico hasta el Índico; la del mundo árabe.

La Península Ibérica aportó al mundo varias riquezas culinarias. Formando parte de la antigua Roma aportaron ingredientes como cerdo y el aceite de oliva.

El arte de la cerveza, de anquilosada raíces sumerias, y de la fermentación (aquella que los babilonios inventaron para crear esos caldos de uva que dieron lugar a los vinos ibéricos) viajaron de igual manera en las alforjas de los españoles hacia América, así como el gusto por el cordero, las albóndigas, los alfajores, los mazapanes, los turrones y la sublime condimentación de los guisos, herencia del mundo andalusí que sobrevive en la Península Ibérica hasta la toma de Granada en 1492, a la par con el descubrimiento de América.

EL MESTIZAJE A FUEGO LENTO

José Luis Curiel Monteagudo, historiador gastronómico, quien es autor del libro La Mesa de Hernán Cortés, relata en su texto que uno de los primeros contactos culinarios entre los nativos del Nuevo Mundo y las tropas de Cortés fue: "Cuando llegan a San Juan de Ulúa, el jueves Santo de 1519, se presentaron ante los capitanes unos emisarios de Moctezuma. Cortés para alagarlos les ofreció vino y comida. Poco después recibió Cortés de manos del cacique Gordo de Zempoala una jícara de chocolate".  

Los conquistadores españoles fueron conquistados bocado a bocado, por el estómago y por la hospitalidad del Nuevo Mundo que habían encontrado.

Pero el mestizaje se fraguó a fuego lento, no fue un huevo que se puso a freír, requirió de su tiempo, o en palabras de Salvador Novo, autor de Cocina Mexicana: "En las cocinas de los conventos y de los palacios se gestó lenta, dulcemente, el mestizaje que cristalizó la opulenta singularidad de la cocina mexicana… prevaleciendo los cromosomas culinarios de los mexicas sobre los genes de los españoles".

EL ABASTO DE COMIDA 

Paco Ignacio Taibo I, autor del libro Encuentro de dos fogones, comentó con sencillez: "La comida criolla de América es el feliz encuentro de dos fogones que se funden y se amasan creando no sólo nuevos sabores, sino nuevos paladares y con ello hombres nuevos; ya que, si somos lo que comemos, jamás se había comido en el mundo tales cosas como algunas de las que se les ofrecieron a los nuevos habitantes".

A los españoles todo les pareció nuevo, encontraron en México diversos frutos y especies que trataron de describir a partir de las cualidades de la vegetación y de la fauna europea. Intentaron relacionar lo que veían con lo que conocían. En los primeros años de la conquista estuvieron más preocupados por asegurar el abasto de comida en las zonas conquistadas que por traer nuevos productos desde Europa.

"Desde que los españoles tocaron tierras americanas, buscaron cultivar los productos a los que estaban acostumbrados. Pronto hubo caña de azúcar, uvas y trigo; también vacas, cerdos, ovejas y cabras. Y para conocer los recursos de las tierras mexicanas, los reyes de España mandaron hacer un censo", se menciona en La Cocina Prehispánica y Colonial, de Marco Buenrostro y Cristina Barros.

FÁBRICA DEL MESTIZAJE CULINARIO

Desde que los frailes franciscanos llegaron a México en 1524, iniciaron el cultivo de plantas venidas de Europa. Los indígenas aprendieron a cultivarlas.  

En las cocinas conventuales hubo un intercambio de técnicas de cocina. Los indígenas aumentaron sus conocimientos agrícolas al aprender de los frailes las formas de riego y cultivo que requerían los nuevos productos, especialmente el trigo. 

Frailes y monjas trajeron sus costumbres culinarias. Más en concreto aquellas religiosas que ingresaban al convento llevaban consigo sus recetarios familiares, así como una dote consistente en una indígena que durante toda su estancia las acompañarán ayudándoles en labores domésticas entre las que estaban las labores de cocina, precisamente el embrión del futuro mestizajes culinario que daría como resultado el nacimiento de la cocina mexicana. Y es en estos recetarios familiares y conventuales del siglo XVII donde se puede seguir con detalle la manera en que fue configurándose la cocina mexicana de las clases media y alta, así como algunas costumbres de la vida cotidiana. 

Como en ningún otro espacio, en las cocinas se mezclaron armónicamente las dos culturas a través de la preparación de los alimentos, y de ingredientes y utensilios. En las cocinas de la época virreinal convivieron técnicas prehispánicas con peninsulares, al igual que utensilios de ambas culturas.

INGREDIENTES QUE MÉXICO DIO AL MUNDO 

De ida y vuelta, el mundo tuvo su contrarréplica y en pocos siglos se vio inundado de nuevos productos que fueron adoptados y comenzaron a formar parte de cocinas lejanas. 

Desde el chile picoso que dejó de serlo a su llega a Europa, nacieron esos pimentones españoles que cuentan hoy por hoy con denominación de origen y se deleitan como unos de los mejores: los de la vera con toque ahumado, extremeños al igual que gran parte de los conquistadores, o lo murcianos. Esto en el mundo de los secos… pero en frescos los de Padrón o los de Gernika, son de fama mundial y se comen fritos. 

Los aguacates inundaron las huertas tropicales del sur de la provincia de Granada (junto con la chirimoya que también es una aportación mexicana al mundo) y desde hace tiempo, incluso antes de la fiebre o boom por la cocina mexicana que viene el mundo, es un alimento que forma parte de las cocinas más exclusivas y también populares de la Península. 

El cacahuate, llamado cacahuete por las tierras del mediterráneo español, es querido y adorado, como botana y como alimentos de más usos. El español lo consume en sobremesa o mientras disfruta del deporte nacional, el fútbol. 

Así podríamos escribir libros completos con gran variedad de alimentos como: el camote (llamado boniato) y que se suele consumir en los inviernos más fríos asados al calor del carbón, la calabaza (usada en pucheros y escabechada con el toque de la longaniza, el vinagre y el ajo), el cacao (el rey de la pastelería  y la dietética), el maíz, el tomate (con los ricos gazpachos o sopas frías, o deleitando salsas sagradas como las que acompañan al bacalao, o a la carne con tomate, etc.. 

México y España, se vieron, se enamoraron y se hermanaron para siempre, y es la cocina su hija predilecta que nos recuerda junto con el uso de castellano que una vez fuimos y por siempre seremos.