Los mejores panes de muerto de CDMX ¡El muerto al hoyo y el vivo al bollo!

 Esponjoso, redondo y azucarado el pan de muerto es uno de los elementos infaltables en los altares de Día de Muertos en nuestro país. Se trata de un bollo exquisito que todos los mexicanos esperan con gran entusiasmo. En años anteriores las panaderías y restaurantes los ponían a nuestro alcance los últimos días de octubre, pero ahora es fácilmente encontrarlos desde principios del mes.

Yuri de Gortari, jefe de cocina de la Escuela Mexicana de Gastronomía (Esgamex), dice “se llama pan de muerto en la panadería y en la ofrenda es el muerto, ya que es la representación y personificación del difunto”.

De Gortari agrega que, como falsamente se cree, no todos los estados de la República Mexicana tienen pan de muerto, ya que algunos sólo tienen similitudes.

“El más representativo es la versión que se hace en la Ciudad de México: es redondo, en la parte central superior, se encuentra una media esfera que simboliza el cráneo y en los cuatro bordes las canillas que representan los huesos”, describe el también historiador gastronómico.

También, hay versiones que sostienen que estos bordes representan los cuatro puntos cardinales consagrados a los dioses más importantes como: Quetzalcóatl, Tláloc, Xipe Tútec y Tezcatlipoca.

EXQUISITO PLACER

“La tradicional receta del pan de muerto es sencilla: harina, huevo, mantequilla, agua, un toque de naranja y fermentado lento, para garantizar el esponjado característico de la pieza”, dice el jefe de cocina Yuri de Gortari.

Sin embargo, en los últimos años, algunas panificadoras han variado la forma de la pieza para hacerla más llamativa.

Incluso, hoy en día han surgido recetas muy originales, como los panes rellenos de nata montada, chocolate, mermelada y hasta las más sofisticadas como: de queso Cotija y canela; de nata infusionada con flor de cacao y mermelada casera de naranja con vainilla de Papantla; el tradicional con cenizas de totomoxtle; y de cacao, relleno de dulce de leche y macadamia sólo por mencionar algunas versiones.

Lo cierto es que el pan de muerto ha robado la atención entre los demás elementos de la ofrenda. Hoy es uno de los manjares más degustados en esta temporada de fiesta para recordar a los seres queridos que han dejado la vida terrenal.

FORMAS CAPRICHOSAS

En el texto Ritos y Mitos de la Muerte, En México y otras Culturas, de Marco Antonio Gómez Pérez, se menciona que los maestros de la panificación de las diferentes regiones de México, trabajan más tiempo preparando esta especialidad en la gran fiesta nacional.

“Los panaderos hacen figuras antropomorfas pintadas con azúcar de color rosa o azul, así elaboran las roscas de la vida y los huesos de manteca.”

También, podemos ver figuras humanas y en algunos lugares animales, vegetales y objetos geométricos.

Registros del Instituto Nacional de Pueblos Indígenas (INPI), sostienen que en Acámbaro se elaboran conejos, mulas, borregos y pan de canela. ‘almas’ pan en forma de figura humana. Los que representan a los adultos son glaseados blancos y al centro un punto de azúcar rosa, y los niños son todos blancos.

“En Michoacán, hacen el ‘pan de ofrenda’ elaborado con harina de trigo, levadura de soya, azúcar y sal. La masa cocida lleva su toque creativo, su color: vírgenes, conejos, burros, campesinos, sombreros, campesinas”, se dice en las investigaciones del INPI.

UN POCO DE HISTORIA

Los registros históricos sostienen que el pan de muerto surge con la llegada de los conquistadores españoles, ya que fueron ellos los que trajeron el trigo a tierras americanas. Sin embargo, en la época prehispánica se preparaba el "papalotlaxcalli" o pan de mariposa, era como una tortilla a la cual se le imprimía a la masa aún cruda un sello en forma de mariposa.

“Corría el año 1519 cuando Hernán Cortés salió de Cuba, acompañado de un ejército de 500 expedicionarios y 11 navíos, con el propósito de desembarcar en la costa oriente de México y proseguir las conquistas hispanas en territorio americano”, se argumenta en el libro El Pan Nuestro de Cada Día.

Ya en  1525, en México, existían las panadería donde sus especialidades eran elaboradas de trigo. Pero, había otros panes exclusivamente para la gente del pueblo, los cuales eran vendidos en las pulperías, las cuales eran tiendas donde también se comercializaban: vinos, aguardientes o licores; además de mercería y alguna que otra medicina. 

Finalmente, hoy tenemos la fortuna de disfrutar el exquisito pan de muerto, resultado del sincretismo culinario entre las culturas hispánicas y prehispánicas.

Gastrolab se fue de recorrido por la CDMX para encontrar los mejores panes de muerto y estos son los imperdibles: 

1.- Peltre

Este sitio ya es un clásico si de pan de muerto se trata. Cada año, varias panaderías y restaurantes de la CDMX, se reúnen para ofrecer una muestra de este rico manjar, y siempre Peltre ocupa uno de los primeros lugares entre el gusto de los asistentes. Se trata de una  lonchería mexicana rica, casera y accesible.

Especialidades: Pan de muerto tradicional condimentado con queso Cotija y canela en raja; de frutos rojos, canela y anís, horneado con mermelada rústica de frutos rojos al interior; y relleno de dulce de leche y nuez de macadamia.

Dirección: Av. Álvaro Obregón 85, Roma Norte, CDMX

Tel. 55 5207 3801

2.- Testal

Lugar ubicado en el Centro Histórico, tiene una gran sorpresa, ya que para este año la chef repostera Aholy González, hará pan de muerto elaborado con una masa madre especial, “se trata de un fermento natural que ayuda a eliminar las levaduras químicas, aporta azúcares y una acidez distinta, lo cual produce una textura diferente en el bollo y lo hace más suave. Esta masa se prepara con base en ralladura de cítricos, específicamente naranja y mandarina, lo que potencia el sabor del pan”.

Especialidades: Pan de Muerto tradicional y relleno de nata montada

Dirección: Dolores 16, Col. Centro, Ciudad de México

Tel. 55 5510 1358 / 55 5510 4733

3.- Arango, Cocina de Raíces

El chef Alejandro Cuatepotzo presenta un pan de forma tradicional y con la clásica agua de azahar. La especialidad de de este sitio se hornea diariamente para consentir el paladar, pero el relleno de este año es muy especial, ya que te encontrarás con sabores que te brindarán un contraste en boca difícil de olvidar. En este sitio puedes acompañar tu pan con carajillo.

Especialidades: Pan de muerto relleno de crema de mandarina y chocolate especiado.

Dirección: De La República 157, 7 piso, Tabacalera, Ciudad de México

Tel.  55 5705 5034

4.- Elizondo Pastelería

Es un lugar clásico, los detalles son el complemento necesario para ofrecer siempre productos de calidad con gran sabor, como su pan de muerto. En este sitio saben de tradición porque han acompañado por más de 80 años la  mesa de los mexicanos. La maestra panadera Claudia María Elorza Contreras, quien lleva laborando en este lugar 21 años, dice que aquí ofrecen un pan muy artesanal para festejar esta gran fiesta nacional.

Especialidades: Pan tradicional, de chocolate, nuez y anís; con relleno, de crema dulce de nata, queso con zarzamora y cajeta.

Dirección: Av. F. C. de Cuernavaca, Col. Irrigación, Polanco

Tel. 5557 1014 / 5557 2979

5.- Mallorca

Cada año ofrecen su tradicional pan de muerto que ha ganado fama entre los amantes del buen comer. Aquí ofrecen cajitas con cuatro variedades individuales y otra más para la pieza familiar. La confección de estos manjares no tienen saborizantes, ralladura de naranja y tampoco anís. Lo importante, es que las mantequillas hablen por sí solas y ofrezcan un mundo de sabores al  paladar.

Especialidades: tradicional, relleno de crema con nata, y de trufa de chocolate.

Dirección: Avda. Explanada, 710 (esquina Avda. Prado Sur),  Lomas de Chapultepec, Ciudad de México

Tel. 5591317108

Quién dijo miedo a la muerte,

sí para morir nacimos.

Dicho popular mexicano

* El pan de muerto

Está inspirado en rituales prehispánicos.

*En México

Existen muchas variedades de pan de muerto, por ejemplo: azucarado (tradicional), con ajonjolí, de vainilla y naranja, relleno o cubierto de chocolate o de cajeta.

Detalles históricos

En la ofrenda, hay elementos que originalmente no existían, se introdujeron cuando se mezclaron las celebraciones católicas con el Día de los Muertos; por ejemplo, el pan de muerto. 

* Se cree

Que el pan se endurece luego que los difuntos han visitado el altar y probado su esencia

Sabías qué

Aunque los historiadores mencionan que el origen del pan de muerto se remonta a la época prehispánica no es sino hasta el virreinato donde este manjar adquirió las características que hoy todos conocemos: su elaboración con trigo y azúcar.

ÉPOCA PREHISPÁNICA

      ·      Las ofrendas consistían en "panes" de amaranto de diversas figuras como mariposas o rayos (xonicuille).

       ·      Dentro de las celebraciones de México, destacan las dedicadas a los muertos, las cuales son: De Todos los Santos y los Fieles Difuntos.

Se hacía una ofrenda a la diosa Cihuapipiltin, dedicada a las mujeres que morían de parto

PANADERÍAS EN LA HISTORIA

1880

Año en el que ya había 78 panaderías y pastelerías en la Ciudad de México

Nuestros dichos:

 “Boda y mortaja del cielo bajan”.

 “Mujeres juntas, ni difuntas”.

“De buenas intenciones están llenos los panteones”.

“Te espantas del difunto y te abrazas de la mortaja”.

 “Si me han de matar mañana, que me maten de una vez”.