Ingredientes ancestrales

Crónicas de un viaje a la zona mazahua y su importante cocina ancestral

Adéntrate a la diversidad natural de esta importante cocina ancestral de nuestro país
viernes, 30 de octubre de 2020 · 02:15

Caminando al amanecer en una montaña llena de oyameles, con clima frío y húmedo es posible observar cómo se transforma el agua condensada en niebla. A tu paso, puedes encontrar hierbas silvestres como: cosmos, pericón, toronjil, anís, hongos, ramarias, morillas y chondorojo. 

Al llegar a lo más alto comienzas a ver cómo entran los rayos del sol. Una fogata al centro, y alrededor de ella, alimentos, una comunidad originaria elevándose a un nivel espiritual increíble. 

La experiencia aún no termina, bajar el cerro, percibir los olores de los pinos a distintas horas, y de pronto, encontrar muchas dalias, pareciera que fueran pequeños campos de muchos colores. 

LAS HIERBERAS Y SUS CONOCIMIENTOS

Segundo escenario. De igual forma a las afueras, no sólo de la ciudad, sino de un pueblo, visitar uno de los tianguis más cautivadores, en donde la entrada al mismo, es un camino lleno de señoras originarias de la comunidad, ellas, “las hierberas” tienden sobre el piso una manta, y sobre ella, colocan las medidas con las que suelen despachar. Todo lo que ellas tienen es porque fueron a recolectarlo a esa montaña y a milpas cercanas. 

Sobre sus mantas extienden una diversidad de hierbas que no sólo tienen sabores y aromas distintos, sino propiedades curativas, saber que es conocimiento heredado por sus familias y que por 10 pesos (precio del manojo de alguna de estas hierbas), te pueden curar un dolor de estómago, por mencionar un ejemplo.

SALVEMOS A LOS INGREDIENTES EN DESUSO

La importancia del origen de cada uno de los productos o ingredientes, el proceso que tienen, aun siendo silvestres en la cocina, y los saberes de los mexicanos, siguen teniendo un papel muy importante, sólo que creo que estamos consiguiendo que, tristemente, caigan en desuso.

 Perderlos incluye, perder, dejar ir toda esta parte cultural que hay detrás de cada uno de ellos, desde la interacción colectiva que hay en la cocina mexicana, hasta una preparación, o una festividad.

Nosotros, cuando buscamos estos ecosistemas, más allá del mismo ecosistema, la búsqueda es la manera de interacción de la comunidad con los mismos, siempre trabajamos la forma en la que podamos transmitir conocimiento a quien desconoce, llevándolo a nuestra cocina de la manera más simple, para que pueda apreciar en un plato los sabores naturales de estos ingredientes, realzando con técnicas de nuestra misma cocina, como tostar, tatemar, ahumar o asar al rescoldo. 

LA RESPONSABILIDAD DE PRESERVAR Y VALORIZAR 

He aquí otro papel muy importante.  No sólo hemos preservado ingredientes a través del tiempo, inclusive después de la colonización, también nuestras técnicas de cocción ancestrales se han preservado. 

Nosotros como cocineros y como medio de conexión, tenemos la responsabilidad de transmitir la trazabilidad y sustentabilidad de los ingredientes, y en esto hasta de los ingredientes silvestres, que necesitan ser recolectados, cocinados y comunicados. 

Preservar y valorizar a nuestras hierberas y productores.