Masa madre

Masa madre en la repostería, qué es y cómo se hace este alimento natural y delicioso

Entérate por qué es bueno incluir la masa madre en la elaboración de tus irresistibles antojos dulces; conoce qué es y todas sus propiedades
viernes, 23 de octubre de 2020 · 02:05

Hoy en día es común ver en las panaderías artesanales la frase:  “tenemos pan de masa madre”. Pero, ¿realmente sabemos las razones de porqué se puso de moda? ¿Desde hace cuánto existe? ¿Lo consumimos simplemente por tendencia? o ¿tiene algún beneficio para nuestra salud?

Viajemos un poco en el tiempo, remontémonos a los inicios de la masa madre, conocida también como sourdough. Hace muchos años, mas o menos 3000 a.C., previamente que existiera la levadura, que hoy en día usamos para fermentar nuestros panes, se utilizaba la masa madre. Dicho proceso natural consiste en colocar agua y harina en un recipiente, dejarlo reposar para permitir que las levaduras y bacterias de la harina se desarrollen y comiencen a reproducirse. Más que una receta, es un proceso en el cual debemos tener paciencia, pues su elaboración se puede prolongar hasta por 5 días, aproximadamente. Asimismo, la masa madre se reproduce en climas cálidos y húmedos, ya que esta temperatura es la mejor para que se lleven a cabo todos los procesos correctamente.

ALIMENTO SALUDABLE

Por otro lado, durante la fermentación de dicho proceso surgen diferentes bacterias, los más comunes son los famosos lactobacilos; sin embargo,  también podemos encontrar proteínas, las cuales funcionan como antioxidantes. Igualmente, se absorben minerales como el potasio, zinc y magnesio, y esto es mejor para la digestión, pues procesamos el almidón de los granos, lo que se traduce en que el cuerpo tarda menos en procesar los carbohidratos y la cantidad del gluten se reduce de manera significativa, ya que las bacterias predicen la mezcla.

Asimismo, dejar reposar la masa por un periodo de tiempo considerable también permite que las bacterias consuman todas las partículas dañinas para el pan.

Todo estos son algunos de los beneficios infinitos de consumir masa madre, lo increíble es que al comer pan a partir de dicho proceso, sabemos que estamos comiendo un alimento sin ningún químico o proceso dañino a nuestra salud.

VERSATILIDAD ACTUAL

Por ello, con la intención de regresar a los procesos básicos y casi artesanales que nos permitan llevar una alimentación mucho más sana, hemos encontrado técnicas como estas para reintegrarlas en nuestra cocina actual.

¿Qué tiene que ver esta famosa masa con el mundo de la repostería? Pues tiene que ver todo, ya que esta base fermentada no sólo se utiliza para hacer hogazas o baguettes; también se ocupa para levar panqués, pan dulce, hot cakes, wafles o infinidad de platillos dulces con la intención de liberarles un poco de culpa calórica y con plena conciencia que estamos consumiendo un alimento que nos proporcionará algún tipo de beneficio.

Masa madre

Sustancia susceptible de provocar una fermentación.

En panadería:

Es una mezcla de harina y agua, fermentada por fermentos naturales presentes en la harina.

Utilización:

Para sembrar el pan artesano (pan con masa madre).

Consejos:

*Cada día, el panadero debe refrescar su masa madre, trabajándola con harina y agua.

*Se utiliza una parte para la jornada y se guarda la otra para repetir la operación al día siguiente.

Los panes con masa madre:

Son densos, con una miga irregular y con un olor rico y un poco agrio. Acompañan bien a los platos en salsa y a los embutidos y patés.
 

FUENTE. Larousse Cocina

Entérate

Sourdough o masa madre  es una técnica ancestral que existe desde tiempos muy antiguos.

El clima ideal

La masa madre se reproduce en climas cálidos y húmedos.

El secreto del pan

El Sourdough es el elemento clave lograr panes con excelente textura y sabor.