Hablar de barbacoa en México es hablar de una tradición que ha pasado de generación en generación. Aunque este platillo puede encontrarse en distintos estados del país, existe una región que se ha ganado el reconocimiento nacional por preservar la técnica más tradicional para prepararla: la cocción en horno de tierra.
La barbacoa de pozo, también conocida como barbacoa de horno subterráneo, es una técnica de origen prehispánico que consiste en cocinar lentamente carne, generalmente de borrego, dentro de un hoyo cavado en la tierra. La carne se envuelve con pencas de maguey y se deja durante varias horas sobre brasas calientes, lo que le aporta una textura suave y un sabor inconfundible.
Por ello, quienes buscan probar una de las versiones más auténticas suelen poner rumbo a Hidalgo, estado considerado por muchos como la cuna de este emblemático platillo mexicano.
Actopan, la capital de la barbacoa hidalguense
Actopan es uno de los destinos gastronómicos más famosos del estado. Este municipio ha construido gran parte de su identidad alrededor de la preparación de la barbacoa tradicional, convirtiéndose en una parada obligada para viajeros y amantes de la cocina mexicana.
Cada fin de semana, decenas de cocineros y familias dedicadas a esta actividad preparan la carne siguiendo métodos artesanales que han permanecido prácticamente intactos durante décadas. El resultado es una barbacoa jugosa, aromática y acompañada de su tradicional consomé.
¿Qué hace especial a la barbacoa de pozo?
La diferencia principal radica en su método de cocción. Mientras que algunas versiones modernas utilizan hornos convencionales, la barbacoa tradicional se cocina bajo tierra durante varias horas.
Entre sus características destacan:
- Cocción lenta en horno de tierra.
- Uso de pencas de maguey.
- Sabor ahumado natural.
- Carne extremadamente suave.
- Preparación artesanal.
- Consomé elaborado con los jugos de la cocción.
