Gastronomía

México, en vías de una panadería de mayor calidad

El chef Xano Saguer, de Çuina, conversa en torno a la realidad de la panadería mexicana, así como del crecimiento de la empresa con la apertura de un nuevo centro de producción
sábado, 30 de marzo de 2024 · 17:23

"El panorama de la panadería en México se ha transformado en las últimas décadas. Pasa mucho lo que sucedía en España hace algún tiempo, cuando no había un culto por el pan. Esto se fue modificando y la gente comenzó a buscar pan de calidad, con mejores ingredientes, preparado con masas madre. Eso mismo sucede en México, más consumidores se preocupan por adquirir mejores productos. Es un proceso gradual de educación, si bien también es necesario que surjan más alternativas para que más personas tengan la oportunidad de comprar panes más saludables, hechos con buenos ingredientes", expresa Xano Saguer, chef corporativo de Çuina.

"Una cosa es hacer buen pan y que tu familia y tus amigos te aplaudan y otra más que decidas desarrollar una empresa en forma. Con la pandemia, muchos de los que hacían pan en casa oyeron campanas, suponiendo que había encontrado el negocio de su vida. Pero la realidad es muy diferente. Para hacer panadería y pastelería de alta gama hace falta mucha inversión, contar con maquinaria moderna y dedicar mucho tiempo a la investigación. El trabajo que desarrollamos en Çuina es resultado de muchas lecturas, de muchas horas de trabajo, de una intensa labor en la cocina y en la mesa", agrega.

Xano Saguer.
Fotos: Archivo.

Recientemente Xano participó como jurado en un certamen organizado por una empresa trasnacional enfocado en reconocer a las 10 mejores panaderías de la Ciudad de México. "La experiencia fue muy enriquecedora, un ejercicio que no hubiera podido realizar por mi cuenta; así que fue muy interesante hacerlo con el apoyo de una marca. Es así como puedes ver dónde está parada la panadería mexicana. Lo que nos encontramos en términos generales es que hay niveles muy bajos. Todavía no hay un término medio. Al mexicano en general le gusta mucho el pan y el azúcar, y la calidad de los ingredientes es muy baja, lo que es un golpe para la salud de la población. 

"El consumo de pan de calidad todavía está en proceso, es un proceso de reeducación que va de la mano con el culto a cuerpo y al ingrediente de calidad que estamos viviendo. Vamos a vivir una transformación en México en los próximos cinco años, de manera que se cuadrupliquen los estándares de calidad en la panadería mexicana. Se trata de que la gente consuma buen pan", afirma Xano.

Çuina, el multidinámico concepto gastronómico desarrollado por Xano Saguer, Fernanda Prado y un equipo de talentosos profesionales culinarios, expande sus alcances con un nuevo centro de producción que va en sintonía con su éxito en la Ciudad de México. 

Ubicado en la colonia Roma, Çuina se ha posicionado como un referente restaurantero, sumándose a ello su proyección en pastelería, panadería, helados, chocolatería, además de su relevancia en la realización de cursos, talleres y diversas actividades gastronómicas. 

Uno de los aspectos que han brillado en la historia de Çuina ha sido precisamente su concepto de bakery que lo ha perfilado como una de las panaderías artesanales contemporáneas más importantes de México. La creciente demanda de sus productos ha sido el factor principal para contar ahora con una nueva, moderna y dinámica zona de producción en el sur capitalino.

Referente incuestionable de la respostería contemporánea a través de su trabajo en Barcelona con EspaiSucre, la primera escuela de postres de restaurant, junto con sus socios Jordi Butrón, Reme Butrón y Guillem Vicente, Xano Saguer llega a México hace 14 años en un momento de total efervescencia analítica y discursiva en la gastronomía mexicana, a partir de encuentros como el épico Mesamérica. Muy pronto el conocimiento y la experiencia de Xano se inserta en el imaginario nacional, impulsando una nueva perspectiva para la formación y especialización de los reposteros mexicanos a través de EspaiSucre México.

México ha sido tierra de descubrimientos y empredimientos para Xano Saguer, y en esa sintonía ha participado en diversos proyectos, siendo Çuina una de las cúspides de su trayectoria en un concepto en el que se juega con diferentes actividades y disciplinas, sumando posibilidades lúdicas que van del show cooking hasta la heladería de vanguardia y provocación de Fernanda Prado, en Gelatoscopio.

Uno de los puntales del concepto Çuina es la Academy, estructura diseñada para la formación y la especialización de reposteros profesionales, pero que también ofrece cursos cortos para los que desean afinar o ampliar sus capacidades en áreas específicas de la repostería.

"Cuando se trata de panadería y de repostería la gente siempre quiere recibir consejos, tips, entrar a cursos donde puedan adquirir más técnicas y recomendaciones de los profesionales. Esa es de algún modo la sintonía de los cursos cortos. Tenemos otro tipo de cursos, más enfocados al sector profesional, en el que tenemos un primer año de formación general para posteriormente adentrarse en áreas específicas, durante tres cuatrimestres, como pastelería de restaurante, panadería, chocolatería, pastelería de hotel y metodología creativa. El examen final es un trabajo real, generado precisamente a través de las necesidades que nos plantean los líderes de la industria hotelera y restaurantera, lo que da un valor real y práctico a la propuesta que realizan los egresados", expresa Xano Sager.