Los Papa son una familia que trabaja en equipo, y Teté Cocina de Barrio es el espacio que lo ejemplifica desde hace 8 años cuando comenzó su historia en Guadalajara, gracias a la pasión y dedicación impuesta por los hermanos y cocineros Mario y Karla.
Hoy consolidado como un referente del fine dining tapatío, celebran este 30 de septiembre su aniversario con una Cena, donde Odín Rocha, del restaurante Mezcal en el hotel Montage, de Los Cabos; Miguel Mijangos de Ancestral, en Oaxaca; Julio Zainos de Casa Prunes en CDMX, y Juan Rodríguez y Cintia Salvador, de Cocina Ñähñú, en Hidalgo, son los invitados especiales. Chefs amigos y colegas que comparten su visión de la actual cocina mexicana.
ANDAR DE LA MANO
Mario, un cocinero con más de 12 años en las tareas culinarias, encontró junto a su hermana Karla, una experimentada panadera y repostera, el camino conjunto para urgir en las ideas e ingredientes que les rondaban la cabeza, y crear así sus menús degustación.
“Siempre hemos sido inquietos y la cocina nos permite expresarnos y así ha sido desde que arrancamos en la Calle Rayón, de la Colonia Moderna, para hace unos años cambiarnos a nuestro espacio actual en la Calle Miguel Blanco 1618, de la Colonia Americana, siempre proponiéndole algo al barrio”, dice Mario, con raíces en CDMX, pero hogar elegido en Guadalajara.
“Desde que mudamos Teté para acá han pasado muchas cosas con nuestro menú, en un momento tuvimos carta abierta y varios menús degustación hasta que en febrero de 2023 decidimos parar y enfocarnos en lo vegetal por muchas razones, una de ellas es ser más asequibles y llevar al comensal junto a nosotros a sacudirnos de la proteína animal y los lácteos como ejes de la cocina, y ver en los vegetales, frutas y leguminosas, semillas y hierbas un universo creativo y gustativo”.
Su último menú de 10 tiempos está integrado por una hoja de aguacate en tempura, frijoles en escabeche y epazote frito; pan francés de humus y guasanas; aguachile de guayaba, jícama y daikon; unos ñoquis de camote y salsa espumada de flor de calabaza; fresas fermentadas con pápalo y sorbet de limón o un macaron con sorbet de jamaica, por mencionar algunos ejemplos de la degustación que se sugiere maridar con vinos blancos, rosados y espumosos que acercan proyectos colegas como Vinos Boutique Mexicanos.
Mario y Karla disfrutan de descontextualizar. “Por ejemplo, una hoja de aguacate no sólo es usada para sazonar, sino como la protagonista de un tiempo… hay que observar y darle el espacio sensorial a la experiencia de un menú degustación, el tiempo tiene un único y preciado valor”, dice el cocinero y emprendedor que ha puesto un enorme grano de arena para activar este polígono en la ciudad de Guadalajara, donde a unos pasos está Celia, un wine bar bautizado en honor a la abuela de los Papa con una selección hecha por el sommelier Jonathan Guerrero, de 73 etiquetas con varietales que no se repiten; así como la panadería de Pancromático, donde Karla ofrece sus famoso pastel de naranja y chocolate que le recuerda a la abuela Celia; sus conchas con nata o su pastel de carajillo.
Teté Cocina de Barrio se localiza en Miguel Blanco 1618, Colonia Americana, atiende de lunes a sábado a partir de las 2:30 pm y la última mesa la reciben a las 10:30 pm. Sus redes sociales son IG @tetecocinadebarrio, y se hacen reservaciones enbit.ly/ReservasTeteCocinaDeBarrio
POR WENDY PÉREZ
FOTOS: ROBERTO ANTILLÓN Y CORTESÍA TETÉ