Gastronomía
Mestizaje al cuadrado, así es el bagaje gastronómico del chef Irving Cano
El restaurante Trazo antes era muy mediterráneo y ahora la idea es de cocina mexicana con influencia mediterránea
SAN MIGUEL DE ALLENDE.- El bagaje gastronómico del chef Irving Cano viene de diferentes puntos y estilos, pero de todos ha tomado lo mejor para lograr una propuesta mexicana siempre salpicada de las culturas del mundo.
Al frente del proyecto de hoteles boutique Casa 1810, que incluye los restaurantes Trazo, Tené y la panadería Dulce, Cano ha recuperado sus experiencias en diferentes centros de consumo.
Influencias culinarias en distintos hoteles en Los Cabos y Puerto Vallarta, la cocina tlaxcalteca de su proyecto personal Tlacuani y del restaurante asiático Nao han enriquecido al cocinero de origen chilango.
“En Casa 1810 me convertí primero en asesor y para 2021 empecé como chef del grupo.
“El restaurante Trazo antes era muy mediterráneo y ahora la idea es de cocina mexicana con influencia mediterránea, aunque puede tener toques libaneses e indios porque la cocina nacional esta salpicada de estas culturas gracias a la Nao de China (embarcación que traía productos orientales a inicios de la Colonia)”, describe el chef sobre su labor en este lugar.
Añade que suele incorporar ingredientes del campo, de los alrededores de San Miguel de Allende, con características semidesérticas.
Fotos: Ángel Rivas
Por ejemplo, utiliza la cecina que es un ingrediente típico de León o la tortilla ceremonial que viene de Comonfort, lugar conocido por sus molcajetes. Igualmente su apuesta es con productores pequeños que aportan verduras de huerto, entre ellas el apio y el kale.
“Quiero que los platos tengan algo qué decir, elementos que te indiquen algo de la región.
“Aprendo mucho de las cocineras tradicionales porque tienen una parte de historia que no es fácilmente replicable. Es adentrarse a un sexto sabor que sólo ellas logran”, indica Cano.
Parte del aprendizaje del joven cocinero se gestó con su abuela, con la que elaboraba tortillas en un comal o incluso preparando el pastel imposible.
Hoy al frente de tres propuestas en Casa 1810 ha aprendido a tomar en cuenta a su equipo y apoyar sus ideas para hacerlos crecer.
“Los jueves hacemos un taller de investigación y desarrollo para que encuentren esa parte creativa. Son cocineros jóvenes como de 24 años y con ellos salen las ideas de los platos sobre todo de cosas que ven en la calle y acá afinamos”, cuenta.
