¿Eres fan de los ostiones? No te pierdas el festival organizado por el chef Erick García

Los ostiones son moluscos que forman parte de uno de los platillos más importantes de Baja California, además, contienen vitamina A, B, C, D, zinc, cobre, carbohidratos y proteínas. Otra de sus ventajas es que son deliciosos solos o fusionados con una variedad de ingredientes como, cócteles, salsas, ceviches, estilo Rockefeller y ahumados entre muchas más presentaciones. 

En México existen nueve especies de ostión: introducidas y nativas. El ostión americano (Crassostrea virginica), el ostión Kumamoto (Crassostrea sikamea) y el ostión japonés (Crassostrea gigas), estos pueden vivir en agua salobre o salada. Se alimentan por filtración, al día filtran 140 litros de agua, donde expulsan huevecillos, larvas de microalgas y protozoarios. Su ciclo de vida es complicado, ya que existe contaminación en el agua, cambios climáticos el espacio que necesitan para adherirse y las construcciones que invaden su área natural. 

En aguas certificadas de Baja California como Laguna Manuela, San Quintín, Eréndira, San Felipe, Guerrero Negro se cultivan los ostiones. Cuentan con una variedad de productores que venden nacional e internacionalmente. La acuicultura es una actividad que beneficia a los locales, ya que genera producción de baja inversión, mayores ingresos, fácil desarrollo y genera miles de empleos para los locales. 

El propósito del chef Erick García en hacer el festival de ostiones en el restaurante Baja Mía, es dar a conocer la historia y el proceso que requieren las ostras cultivadas en la península de Baja California, en las que trabajan muchas familias originarias de la región. León del Pacífico cuenta con diferentes tipos de ostión, como Cassostrea gigas, de las que se realizan tres productos, por medio de diferentes artes de cultivo en las bahías. 

En entrevista para Gastrolab, el chef García dio a conocer los diferentes tipos de ostiones, su sabor, su proceso de producción y la propuesta que se puede encontrar en Baja Mía. 

“El primero es el nativo de la especie Cassostrea gigas que tienen vida prolongada y su caparazón es cóncavo, rígido, de carne madura aromático alto a mar. Su tiempo de gestación es de 18 a 21 meses y en el anaquel dura de cinco a siete días, además, puede medir de nueve a once centímetros.

El segundo es de la especie Cassostrea Gigas Pionero21 que es, neutro de sabores, con notas amigables, caparazón rígido, cóncavo con aroma medio a mar. Su tiempo de gestación es de 14 a 16 meses, su talla mide siete centímetros y su tiempo en el anaquel de cinco a siete días. Por último, el petiso de la especie Cassostrea Gigas es llamativo de aroma alto a mar, es de sabor delicado, de tonos altos. Su caparazón es pequeño, rígido y cóncavo. Su tiempo de gestación es de doce meses, su talla es de cinco centímetros y dura de cinco a siete días en el anaquel. Estos son traídos de la Bahía Falsa, Laguna de Ojo de Liebre y San Vicente en Ciudad Insurgentes”, comentó el chef Erick.   

 Para los amantes de la gastronomía del mar que gustan de conocer nuevas propuestas marinas, Baja Mía, la nueva apuesta del chef Erick García, es una excelente opción. Los platillos mexicanos de autor son preparados de manera que no se pierda la fórmula original de los alimentos otorgándoles un sabor que te remonta al mar de Ensenada. 

“La cocina de Baja es una cocina simple, natural y fresca, que está llena de recuerdos y buenos momentos con la familia o amigos, la cual busca darle un toque de sabor a cada platillo, Recuerdo cuando iba con mis amigos al mar y sacábamos ostras y las comíamos al instante con limón, sal y chile y pasamos la tarde viendo el atardecer y comiendo sano” expresó el chef. 

El marisco es el ingrediente estrella de la gastronomía de Baja California, cuenta con una gran variedad de especies que además de ser deliciosas son nutritivas. A diario reciben mariscos frescos que provienen de Ensenada, los vinos son del Valle de Guadalupe, los quesos provienen de los ranchos de Baja California y los vegetales pertenecen a los productores independientes de Morelos.

El diseño y los detalles del lugar te transportan de inmediato a Ensenada, son de madera quemada. Además, los comensales pueden disfrutar de una cocina abierta en la que pueden ver cómo preparan cada platillo. “Algunos de los platillos estrella del lugar son: la barra fría donde se degustan ceviches, aguachiles y carpaccios, tablas de mariscos, tostadas de atún Baja, taco de pulpo petrolero, queso fundido con chorizo de pulpo y cerdo, pulpo a la gallega y pescado robalo tatemado entre otros más. Entre los platillos de leña se encuentran: camarones cajún o el salmón thai, pulpo a la Baja y taquitos de diezmillo o la cazuela de rib-eye”, expresó García. Entre la mixología lo más pedido del lugar son las bebidas de autor como, las piñas coladas con la cáscara de piña miel o coco con gin, que te transportan al mar. 

“Para mí lo fundamental es que los comensales puedan disfrutar de la comida de Ensenada aquí en Cuernavaca, todos los platillos son sencillos, pero traen una historia y son un homenaje a mis raíces y a mi tierra que tanto quiero”, finalizó el chef.

En Gastrolab degustamos la siguiente variedad de ostiones:

Ostiones a la mantequilla Ahumada

Ostiones a la diabla

Ostiones a la rokefeler

Ostiones al carbón

Postre Bombones tatemados