Tradición artesanal: Te compartimos la entrevista exclusiva con Alberto Laposse, fundador de Panio

En México hay muy pocos restaurantes donde se continúa la tradición familiar por más de un siglo y ahora son referentes gastronómicos, como es el caso de Panio, ubicado en San Miguel de Allende, Guanajuato.

Alberto Laposse, tercera generación de la tradición familiar de Panio que inicia en Italia, nos cuenta todo lo que debes saber de este recinto culinario.

“Mi abuelo Giovanni Laposse vino a México procedente de Turín, Italia, en el año 1901 para trabajar en este país con unos italianos que tenían un salón de té, más conocido como El Globo; él es de una familia francesa, pero nació en Italia”, relató Laposse.

El Globo fue fundado en 1884 y se ubicaba entre las calles que hoy se conocen como Madero e Isabel la Católica, fue ahí donde llegó a trabajar el abuelo de Alberto Laposse; sin embargo, él regresó a su país de origen y cuando terminó La Revolución Mexicana vuelve a nuestro país, encontrándose que la familia de El Globo decide no continuar con el negocio, por lo que él lo retoma y en 1923 se convierte en el nuevo propietario de la tienda que se encontraba ubicada a espaldas del Palacio de Bellas Artes, del Centro Histórico de la Ciudad de México.

“Ahora nosotros continuamos con esta tradición repostera italiana, muy a la antigua como era el estilo de mi abuelo. De hecho, él era confitero; un oficio que se ha perdido un poco. Incluso, el negocio de dulces y chocolates Laposse, se hacía en el Globo hace 80 años, aproximadamente. En la segunda generación que constaba de mi padre y mis tíos hubo una separación para independizarse: mi padre se quedó con el negocio de los panes y pasteles y mis tíos con la confitería”, relató Laposse.

NACE UNA PASIÓN

Alberto desde muy chico aprendió el oficio de la familia, ya que su padre le inculcó los conocimientos artesanales de la panadería y repostería; una pasión culinaria que persiste hasta el día de hoy.

“Mi padre era de educar muy a la antigüita, para él no había nada mejor que aprender un oficio desde muy pequeños. Por ello, en vacaciones nos llevaba a la fábrica a ayudar. Y, desde los siete años jugaba y me divertía en el negocio. Mis mejores amigos eran los panaderos”, destacó Alberto.

Una vez adulto Laposse tuvo que decidir qué carrera estudiar y optó por la arquitectura, ya que siempre le gustó el diseño y no cree que una esté peleada con la otra.  

“Cuándo mi padre murió yo tenía 24 años y mis hermanos y yo nos hicimos cargo de la empresa y tres años después, decidí que era momento de refrescar los conocimientos que habíamos aprendido desde chico y me voy a París, Francia, donde estuve dos años para estudiar, primero en Los Grandes Molinos de París y después en la escuela de gastronomía de Gaston Lenôtre.

NACE PANIO EN LA CIUDAD PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

 Alberto tenía una casa de Fin de Semana en San Miguel de Allende, Guanajuato en el año 2000, y regresa a París, por lo que decide transformar este lugar en hotel diseñado por él mismo, cuál fue su sorpresa que ganó el mejor diseño contemporáneo de San Miguel de Allende.

“Con este éxito del hotel, regresé a México y comencé a extrañar los croissant, baguettes y brioches, que no había en San Miguel de Allende. Entonces, me animé a volver a entrar al mundo de la pastelería y panadería; estoy muy contento de haberlo hecho”, mencionó Laposse.

Fue así como en el año 2011 Alberto abrió la primera panadería, pastelería, restaurante en San Miguel de Allende, con estilo franco italiano donde la masa madre-levain es el elemento principal de las delicias que ofrece este lugar al que nombró Panio.

“El nombre de Panio lo tomé de un libro cuando estudié en Francia, porque com significa compañero y panio es pan, y el verdadero significado de compañero es con el que comparte el pan”, puntualizó Alberto Laposse.