Dónde comer

¿Dónde comer en Ciudad de México? Checa estas recomendaciones dadas por un foodie

La Ciudad de México tiene un amplia representación de cocina libanesa, y a partir del día 25 de septiembre contará con una novedosa oferta de cocina del mar
martes, 22 de septiembre de 2020 · 19:08

Nos encontramos a unos cuanto miles de kilómetros del Oriente Medio, ese lugar gastronómicamente tan apetecible como intenso donde se esconde la esencia de la cocina mediterránea y que sigue dándonos sorpresas a dos bandas: desde la tradición y desde la reinterpretación, supongo que como pasa con todas las cocinas del mundo.

Tengo que reconocer que amo, me pierdo con la comida middle east en cualquiera de sus versiones: israelí, libanesa, siria, turca, etc... es que faltaría espacio para nombrarlas a todas. Y aunque parezca mentira cada unA con sus toqueS, con sus diferencias bien marcadas, pero con un nexo común: el producto y su calidad.

Conocí al chef Mohamed Mazeh hace unos años, en la presentación de su cocina en el Centro Libanés (muchos de vosotros sabéis, he sido chef de la Embajada de España en Tel Aviv y he trabajado en el restaurante Miznon del chef israelí Eyal Shani, refiero todo esto, sólo a efectos de deciros que conozco qué se cuece por esas tierras), desde entonces he probado todas sus propuestas y platillos como los de Al Andalus o el mismo Centro Libanés al cual he repetido varias veces. 

A ver, cocina libanesa y cocina del Medio hay en la Ciudad de México pero como se representan en este sitio, pues con todos mis respetos chapeau, se acerca mucho a la cocina real que puede comerse en el país de origen y esto me gusta. Tengo que reconocer que no soy muy amigo de las adaptaciones al sabor local por el que velan muchas cocinas internaciones que intentan establecerse fuera de su territorio.

Restaurante Mojama

Ahora este chef libanés, abre una nueva oferta en la Torre Aleph (Tipazán San Ángel) que se llama Mojama. Mojama, podría ser confundido como una forma amable y simpática del nombre del chef (Mohamed), pero más bien se refiere al salazón andaluz (España) representado por el atún de almadraba curado por la gracia de la salmuera y por algo tan preciado como generoso con algunos alimentos que se llama tiempo. Sí el tiempo (como sinónimo de paciencia), hace que generen los jamones ibéricos más sabrosos (por supuesto españoles, nada de imitaciones) y en este caso del pescado, que se va a conservar y va adquirir ese sabor umami y meloso no apto para principiantes. 

La mojama es de origen árabe, pero árabe de España, o sea, del antiguo Al-Andalus y para ser correctos con la historia, con claras reminiscencias romanas y griegas. La zona de Cádiz, es buena conocedora de estas elaboraciones, que se siguen elaborando con cierto sigilo y respeto a la tradición. 

Volviendo al tema del nuevo Restaurante Mojama, ya el nombre viene a indicarnos algo. Lo primero, innovación o un cierto toque de ruptura. Es cierto que el Chef Mohamed es nítidamente un maestro de la cocina libanesa, me consta y me quito el sombrero, pero esta propuesta excede o dicho de otro modo viene a incorporar elementos que definen un tipo de cocina más amplio: la cocina mediterránea. Por lo tanto, para los amantes del purismo, ya tienen sus otros restaurantes, aquí se viene a otra cosa.

Luego, pues también los que me conocen , saben que lo primero que hago es darme una vueltecita sigilosa y "anónima" por todos los rincones de los restaurantes, porque en los detalles están escondidos los secretos de la definición. Su bodegón de pescados y mariscos, estupendo, pero podría encontrarse en muchos otros sitios que conozco; ahora bien se me encendieron las "alarmas" (siempre en plan buena onda) cuando ví los espetos y esos trozos suculentos de pata de pulpo ya preparada para pasar por las brasas. 

Los espetos, son unos pinchos de metal o de caña que sirven para atravesar algunos tipos de pescado para ser cocinados al calor de las brasas. Esta técnica es netamente andaluza, y más en concreto de la zona de Málaga, y me llena de alegría y hambre, saber que por fin habrá un sitio en México, que si lo hace bien, hará disfrutar el pescado de otra forma diferente a la que habitualmente se conoce en nuestro país, México. 

Otras de las novedades es que la carta contará de algunos platillos tradicionales libaneses, a los que se incorporan otras elaboraciones para de alguna manera fusionar y crear nuevas opciones para consumirlos. Por ejemplo, muy rico el hummus (que en algunos sitios de México se llama garbanza) con un tartar de atún, o esas croquetas de cangrejo que me transportan a la cocina criolla de Louisianna en el sur de los Estados Unidos. 

Dice que el restaurante también contará con Mojama (atún curado previamente sometido a salmuera) de elaboración propia, no tuve la suerte ni de verla ni de probarla, pero hubiera sido muy interesante haberla degustado, para que os hubiera podido dar mi opinión.  Por lo pronto lo que sí pude ver es una máquina cortadora de embutido italiana, que parece ser, será utilizada para el corte de esta rico embutido.

Igualmente estarán presentes los pescados enteros a las brasas, pescados de importación desde España como por ejemplo los salmonetes y mariscos de México. 

Por cierto me gustó también su vajilla turca, y su suelo de matices azules que igualmente me transportan a esas casas marineras griegas y marroquís.  Para terminar un sitio que creo que habrá que anotar en nuestras agendas y vigilar de cerca para ver las sorpresas que nos reserva su cocina. Pongo en cuarentena el tema precios, porque no he tenido todavía acceso a su carta, el servicio de meseros amplio, atento y profesional. Ya me diréis qué osparece.

Restaurante Raíz

Otro de los sitios que he visitado durante la semana es un restaurante que se encuentra en el corazón de Polanco. El estilo de platillos de este restaurante yo lo calificaría de alta cocina. Dos cosas me hicieron observar que el chef al frente se lo toma en serio: buenos panes y una oferta de postres bien definida y a la altura de cualquier reconocido restaurante europeo. Me gustó, lo tengo que reconocer, y no dudé en platearle al chef en cuanto tuve la ocasión que si había estudiado en Espaisucre, la escuela en la que me formé en la prehistoria como pastelero de restaurante, y que hoy por hoy es la que marca pautas en el mundo del postre a nivel internacional. 

El pan es el primer elemento que define una buena cocina. Si quieres tratar como reyes a tus comensales, no puedes fallar en este primer aspecto de la comida y vamos a reconocer no por obviedad una realidad de muchos restaurantes en México: no tienen una oferta de pan, o al menos no disponen de un trocito de este alimento básico que esté en condiciones, aquí en el restaurante Raíz, te lo ponen difícil, me mostraron un compañero de viaje que me acompañó a lo largo de toda mi experiencia gastronómica. 

En los platillos del chef Fernando Martínez  podrás encontrar guiños de cocina asiática, nórdica y prehispánica, que le dan el toque de distinción a los diferentes platillosde Cocina Mexicana de la carta de Raíz, donde podrás degustar, buenas propuestas pescado, carne y vegetales elevados a su enésima esencia. 

Ese Kampachi, melocotón, jengibre, chile chiltepín fue el encargado de abrir mi apetito, en la que también estuvieron presentes otras proteínas como la trucha de Zitácuaro curada, la lubina con cenizas, o cómo no el pulpo en chilajo y el camarón de Sinaloa, azúl por supuesto y de pesca sustentable..

En cuanto a las carnes mi preferida por el pato añejado con mole tatemado, mole que se elabora como no podría ser de otra forma en el mismo restaurante.  En cuanto a los vinos, tuvo el privilegio de compartir mesa con la joven viticultora Fabiola La Fuente que me dio a degustar los vinos de su bodega Salto de Fe, que creo que hay que tener muy en cuenta por varias razones: primero porque se trata de una mujer emprendedora con fuerza y ganas de hacer las cosas bien, segundo porque es un vino mexicano y hay que apoyar los productos de la tierra y ternero porque es una bodega pequeña, y muchas veces los pequeños suelen impulsar ideas innovadoras, como esta de Fabiola de madurar sus vino a través de los textos que imprime en las cubas cual método kabalístico para atraer la energía y vibraciones del Universo, yo sí creo en los detalles.

Y bueno eso fue todo por la semana, los invito a que me den sus opiniones sobre mis propuestas.

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