Zero waste month

Mixología sin desperdicio: El futuro verde está también en los cocteles

Nominada en 2020 como mejor bartender internacional por los Spirited Awards, Claudia Cabrera, Bar manager de Kaito, se suma como embajadora del Zero Waste Month, iniciativa internacional que busca reducir los desperdicios dentro de la mixología
jueves, 29 de julio de 2021 · 00:00

Nominada en 2020 como mejor bartender internacional por los Spirited Awards, Claudia Cabrera, Bar manager de Kaito, se suma como embajadora del Zero Waste Month, iniciativa internacional que busca reducir los desperdicios dentro de la mixología. 

PRÁCTICA RECURRENTE  
“En Kaito, desde hace cuatro años, buscamos reducir nuestros desperdicios día a día. Tenemos un segundo y tercer uso de nuestros insumos y, junto con el restaurante, Deigo, tenemos mucha colaboración, cosas que ellos no usan en la cocina las ocupamos nosotros y viceversa”, asegura Claudia, quien lleva cuatro años al frente de Kaito. 

SU CREACIÓN 
Para conmemorar el Zero Waste Month, que es una iniciativa que impulsa Flor de Caña (único ron del mundo destilado con energía 100% renovable y con los certificados de calidad Fair Trade y Carbon Trust), Claudia realizó un fat wash de grasa de Kobe: “Es una locura la venta de Kobe en Deigo, ya que fue el primer restaurante mexicano en donde se vendió este tipo de carne; así que toda la grasa, que es enorme y que ya no se usa, la empleamos para hacer un fat wash con ron”. 

“Sin agua no podemos hacer nada” - Claudia Cabrera, Kaito.

COBE SOUR  
“Es un fat wash con ron, un oleo sacharum realizado con todas las cáscaras de los cítricos que usamos para hacer jugos, las mismas cáscaras las ocupamos para deshidratar y hacer un polvo de cítricos para decorar”. 

“Usamos también una clara de huevo, las yemas se usan en la parte de repostería de Deigo y decoramos con un crisantemo, que crece en nuestro propio huerto”. 

CÁSCARAS 
Se emplean para hacer jarabes. 

HUERTO 
Para obtener todas las granituras. 

CERO PLÁSTICO 
Hay que darle paso al vidrio y a las latas.  

¡SEPARA LA BASURA! 
Hace que cualquier proceso sustentable sea más sencillo.  

PRODUCTOS LOCALES 
Indispensables para reducir los desperdicios y huella de carbono. 

SEGUNDO USO 
“Cuando vemos que un ingrediente va a morir tratamos de darle otro uso, haciendo fermentos, yogurt, búlgaros y hasta kombucha”. 

ADIÓS PAPEL 
En el bar solo damos de tela. 
Todos los menús son en QR. 
Antes hacíamos con los menús portavasos. 
 
AGUA 
Es lo que más se desperdicia en los bares de todo el mundo. 
 
“Sin agua no podemos hacer nada” - Claudia Cabrera, Kaito.  

¿QUÉ HACER? 

  • Comienza con cosas chiquitas como: 
  • Separar bien la basura, para eficientizar tiempos. 
  • Dales varios usos a los ingredientes. 
  • Congelar pulpas para hacer mermeladas. 
  • Deshidratar toda la fruta que sobra. 

TIP
“Quitarte la flojera y ser organizado”.