Vinos

¿Cómo es el proceso de convertir las uvas en vino? Acá te contamos

El color, textura y sabor del vino dependen del tipo de uva y un proceso de fermentación adecuado
jueves, 18 de marzo de 2021 · 09:07

Hacer vino es un proceso prolongado y laborioso que trataremos de resumir para ti. No sólo son las uvas, pues se necesitan condiciones especiales para lograr la bebida, aun en un proceso artesanal. Podría decirse que el procedimiento consta de 3 momentos esenciales: Uno es la cosecha de uvas, el otro la pisa de estas y  finalmente la fermentación. Todos  son vitales para la elaboración de un buen vino, porque de estas fases depende el desarrollo de las diferentes características del mismo. 

La cosecha o vendimia de las uvas se hace cuando estas han alcanzado un estado de madurez apropiado y están sanas, según un experto. Puede darse desde primavera, para vinos ligeros, dulces o claros, mediados de verano, para vinos un poco más secos o hasta entrado el otoño para variedades como Sauvignon, Malbec o Cabernet. Todo depende del tipo de uva y la región vitivinícola donde se encuentra el viñedo y la opinión de un enólogo, que decide el punto justo de la maduración de las uvas. 

La tradicional pisa de uvas, que muchas fiestas de vendimia promueven de manera artesanal, también puede hacerse de manera mecánica con máquinas, cuando la producción es industrial, pero no es algo diferente a la molienda de uvas cosechadas para producir algo que se llama mosto, que no es otra cosa que el jugo que sale de las uvas y sus residuos antes de comenzar el proceso de fermentación, el cual puede que sea la fase más importante en su elaboración.   

El delicado proceso de fermentación

El colortextura y sabor del vino dependen del tipo de uva y un proceso de fermentación adecuado. Esto último no es otra cosa, que cuando el mosto (Las uvas aplastadas) es convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva y en la bodega o lugar donde se realiza el proceso.  Es uno de los momentos fundamentales en el proceso de la elaboración de vino, porque es  cuando se producen más de treinta reacciones químicas que liberan un gran número de sustancias que pueden influir en la calidad final de un vino.

Una de estas sustancias es el dióxido de carbono, la cual hace que el vino parezca hervir durante la fermentación. Por otra parte, no todos los microorganismos de la piel de la uva, son siempre útiles en la elaboración del vino y existen algunos que pueden estropearlo, por lo que es necesario impedir que se desarrollen.  Para esto se debe considerar las 4 variables que afectan la fermentación. 

  • Acidez: Es importante que el mosto tenga una acidez elevada, pues gracias a esto se impide el desarrollo de levaduras, lo que ayuda al florecimiento de bacterias indeseables. 
  • Sustancias nutritivas: Las levaduras necesitan, además del azúcar, otras sustancias existentes en el mosto, como vitaminas, minerales y nitrógeno para cumplir el proceso de fermentación. 
  • El oxígeno: La presencia de este gas vital favorece el desarrollo de las levaduras. 
  • Factores externos: Pesticidas o altas radiaciones de rayos ultravioleta en los cultivos, podrían afectar la acción de las levaduras. 

¿Cómo saber qué vino obtendrás?

Conforme avanza  el tiempo en el proceso de fermentación, la cantidad de azúcar existente en el vino va disminuyendo, al tiempo que ha aumentado el contenido de alcohol. Las levaduras mueren progresivamente cuando les falta el alimento y la fermentación se detiene. Es así como se consigue un vino seco, sin azúcar. Y la razón por la que los vinos ácidos y ligeros, son más jóvenes que los secos, cuyo sabor va de la dulzura a  la astringencia, normalmente. 

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